A mikotoxinok, növényeket fertőző gombák másodlagos metabolitjai, amelyek nem csak a termelési időszakban, hanem kedvezőtlen körülmények között a szállítás és raktározás során is képződnek. Gyakorlati szempontból a legjelentősebbek az aszpergillusz gombák (Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus és Aspergillus nominus) által termelt aflatoxinok. A meleg, száraz időjárás, a helytelen mezőgazdasági, tárolási gyakorlat különösen kedvez a kukorica, búza fertőződésének, áttételesen az aflatoxinok és általában a mikotoxinok keletkezésének. Ezek a szennyezők az élelmiszerláncba a takarmányok mikotoxin szennyezettségével kerülnek be. Az aflatoxinok az állatok szervezetében metabolizálódnak és aflatoxin M1 (AFM1) metabolitjuk, – ami hasonlóan, de tízszer kisebb mértékben genotoxikus és rákkeltő, mint az aflatoxin B1 (AFB1) – megjelenik a tejben, a májban, a húsban, valamint a tojásban is. Ezek közül a legjelentősebb élelmiszerbiztonsági kockázatot a tej AFM1 szennyezése jelenti. Előadásunkban bemutatjuk a magyar fogyasztók, a tej és tejtermékek AFM1 szennyezése alapján, determinisztikus módszerrel számított krónikus expozícióját. Az eredmények azt jelzik, hogy a három évnél fiatalabb gyermekek kitettsége egyértelműen egészségügyi kockázatot jelent, a 3-6 éves korcsoport expozíciójának mértéke pedig határeset. Az idősebb korcsoportok ng/testtömeg kg-ban kifejezett expozíciója, a növekvő testtömeg következtében közvetlen egészségügyi kockázatot nem jelent. Hangsúlyozzuk azonban, hogy a rákkeltő vegyületek jelenlétét minden korcsoportban a lehető legalacsonyabb szinten kell tartani. Ennek érdekében a feldolgozás előtt álló tej üzemi ellenőrzésének rendeleti módosítását javasoljuk.

Célkitűzés
A NébIH, a DE GTK Marketing és Kereskedelem Intézete és a TÉT Platform szakemberei két felmérést végeztek, amelyek célja volt a koronavírus-járvány miatt elrendelt vészhelyzet életmódra gyakorolt hatásainak megismerése.
Módszer
Az első felmérés 2020 májusában zajlott, majd a kérdőíves vizsgálatot megismételték 2021. áprilisában-májusában. Az első online kérdőíves felmérés mintaszáma 3000 fő, míg a másodiké 1940 fő volt, mindkét minta reprezentálja a magyar felnőtt lakosságot életkor és nem szerint. A statisztikai elemzés SPSS 25.0 programmal készült. A feldolgozás során leíró statisztikákat alkalmaztunk. Az első felmérés adatain feltáró faktoranalízist és klaszteranalízist is végeztünk.
Eredmények
A karantén nem változtatta meg a fogyasztói szokásokat az élelmiszervásárlási szempontok tekintetében, ugyanakkor a preferenciasorrend módosult. Az íz és a minőség továbbra is fontos volt, viszont előtérbe kerültek az egészségességi szempontok, és az emberek visszatértek a megszokott márkákhoz. A háztartásokban tartalékolt élelmiszer mennyisége nem változott jelentősen, de a legalább 2 hétre elegendő élelmiszertartalékok aránya kis mértékben csökkent. A járvány első és harmadik hulláma között majdnem kétszer annyian híztak, mint ahányan fogytak. Bár az átlagos fogyás mértéke (7,5 kg) nagyobb volt, mint az átlagos hízásé (5 kg), a magyar lakosság testtömege összességében átlagosan további 30 dkg-mal gyarapodott, nem sikerült lefaragni az első hullám idejére felszedett 1 „karantén kilóból”. Mindemellett erőteljesen csökkent a fizikai aktivitás. A táplálkozás területén pozitív, hogy tíz válaszadóból három egészségesebben igyekszik táplálkozni, elkezdett figyelni az energiabevitelére, a zöldség- és gyümölcsfogyasztás növelésére.
Következtetés
Az első hullám idején tapasztalt sokkhatás elmúlt, ugyanakkor a lakosság megőrizte az elővigyázatosságát, és vannak olyan szokások, amelyek hosszú távon is velünk maradnak.

A jelenlegi élelmiszer rendszer nem felel meg a XXI. század elvárásainak. Az egészségünket veszélyezteti az a mód, ahogyan termeljük és feldolgozzuk az élelmiszereket, sőt a világ növekvő népességét sem tudjuk így ellátni. A laboratóriumban előállított hús és a növényi alapú húshelyettesítők egyre népszerűbbek. A Petri-csészében növekvő hússzövet egyre több befektető érdeklődését felkeltette. A növényi alapú étrend egyre fontosabbá válik mind az egészségtudatos, mind pedig a környezettudatos fogyasztók számára, sőt hozzájárul a fenntarthatósághoz. Számos országban gyorsan növekszik a növényi alapú fehérjék iránti igény, nemcsak hamburger alternatívák, hanem egyéb új, innovatív termékek formájában is. Sorra jelennek meg alternatív hús termékek, például a ’vegán burgerek’, a ’szója steak’, a ’tofu kolbász’ és hasonlók. Heves vita bontakozott ki a hús helyettesítő termékek elnevezése körül az Európai Unióban. Kérdésessé vált, hogy az olyan elnevezések, mint ’vegetariánus hamburger’ vagy ’szója kolbász’ nem tévesztik-e meg a fogyasztót. Az Európai Parlament úgy döntött a közelmúltban, hogy a ’hús’ lehet növényi alapú, viszont csak az állati eredetű tejet lehet tejnek nevezni. A növényi alapú termékeket nem lehet tejnek, tejszínnek, vajnak, sajtnak vagy joghurtnak nevezni, mert a jogszabályok szerint azok csak állati eredetű élelmiszerek elnevezései lehetnek. A magyar, német, spanyol és más nemzetek fogyasztói hagyományosan sok(féle) húst fogyasztanak. A húsok, húskészítmények fogyasztása része ezen népek kultúrájának. Ezek a fogyasztók hagyományosan nagyra értékelik a húsok szerepét és kérdéses, hogy az EP mostani döntése vajon nem vált-e ki értetlenséget és ellenállást, amint egy ún. ’lehetetlen növényi hamburger’ kerül az asztalukra.

Kockázatelemzéshez tipikusan a következő lépések vezetnek: • adatok, megfigyelések, azokból való mintázatok leszűrése • statisztikai hipotézisek vizsgálata • matematikai modellek felállítása és validálása • becslések, predikciók és hiba-analíziseik • kockázat- és döntés-elemzés a döntések és a valóság közötti különbségek valószínűségi eloszlása és költségfüggvénye alapján. Élelmiszerek mikrobiológiai kockázatelemzése az azokban előforduló mikróbáknak a környezetükre adott kinetikai válaszán alapul. Míg a kidolgozott úgynevezett prediktív modellek bizonytalanság és hiba-analízise mára már jól bevált módszereken alapul, addig az nem kap elegendő figyelmet, hogy élelmiszerbiztonsági döntéseink alapja nem a legvalószínűbb mikrobiológiai kimenet (válasz) megtalálása, hanem a predikciók (valamennyire biztosan) elkerülhetetlen pontatlansága által okozott kár minimalizálása. Ebben kulcs-szerepet játszanak a költségfüggvények, amelyek egyfajta súlyokként szerepelnek a számításokban (mennyire súlyosak a következményei egy eseménynek, amelynek a valószínűsége már ismert). Azonban a költségfüggvény-választás korántsem egyszerű és gyakran szubjektív; még több lehetőségeket ad manipulációra, mint maga a valószínűségi modell választása. Gyakran látszólag hasonló költségfüggvények egészen különböző döntést indukálnak, ami már a káosz-elméletre (extrém érzékenység input adatokra) emlékeztet. Ebben az előadásban ezt a jelenséget elemezzük és demonstráljuk élelmiszerbiztonsági keretekben. Rámutatunk arra is, hogy a valószínűség és kockázat értelmezése köznapi nyelven életbevágóan fontos, hogy elfogadtassuk az ezeken alapuló döntéseket.

Nem érkezett előadás-kivonat.

A gazdasági haszonállatok tartásának legköltségesebb eleme a takarmányozás. Következésképpen, a haszonállatok takarmányozását jelentős mértékben befolyásolja a hatékonyság növelésére való törekvés. A takarmányhasznosulás maximalizálását precízen összeállított teljes értékű takarmánykeverékek, illetve takarmányadagok intenzív termelésre tenyésztett állatokkal történő etetése révén érjük el. Ez a gyakorlat egyrészt egységes minőséget mutató állati termékeket eredményez, melyek azonban gyakran nem elégítik ki a vásárlók ízletességre és táplálóértékre vonatkozó megnövekedett igényeit. Másrészt, az intenzív termelésre való törekedés a haszonállatok élettani mutatóinak romlását eredményezheti, ezáltal állategészségügyi kockázatot jelent. Ezek a hatások hosszútávon jelentős kihívások elé állítják a gazdaságosságot célzó termelőt, ezért a negatív hatások kompenzálása elengedhetetlen. Napjainkban a kiegészítő takarmányok és adalékanyagok fontos részét képezik a receptúráknak. Többek között az alábbiak okán alkalmazzuk ezeket: (1) az intenzív termelésű haszonállatok anyagforgalmi betegségeinek megelőzése vagy kezelése; (2) a megtermelt élelmiszer(-alapanyag) táplálkozásélettani minőségének növelése, ezáltal magas hozzáadott értékű, a humán egészséget támogató bioaktív összetevőkben gazdag funkcionális élelmiszer előállítása. Mindkét irány megváltozott táplálkozásélettani és érzékszervi tulajdonságokkal bíró állati termékeket eredményezhet. Ezért az ilyen és ehhez hasonló beavatkozások élelmiszer-alapanyagok minőségére gyakorolt hatásának ellenőrzése és értékelése egyre fontosabbá válik. A bemutatásra kerülő előadás olyan, tudományos igényességgel elkészített kutatások összefoglalására tesz kísérletet, melyekben kiegészítő takarmányok élelmiszerminőségre gyakorolt hatását vizsgáltuk klasszikus kémiai analízissel, humán érzékszervi panellel, valamint műszeres aromavizsgálati technológiával. Az eredmények a tej-, tojás-, sertés- és baromfihústermelés területére vonatkoznak, széleskörű áttekintést adva a takarmányozás élelmiszerminőségre gyakorolt hatásáról.

A WHO adatai szerint évente közel 600 millió ember érintett valamilyen élelmiszer eredetű megbetegedésben, és közülük minegy 420 ezren veszítik életüket a betegség következtében. Az elhunytak 40%-a öt évnél fiatalabb gyermek. Ezek a megdöbbentő statisztikai adatok ösztönzik mindinkább arra a tudományos élet résztvevőit, hogy új technológiákat dolgozzanak ki, vagy már meglévőket módosítsanak a patogén baktériumok elleni küzdelemhez. A biológiai kontroll (vagy röviden biokontroll) során élő szervezeteket (baktériumokat, gombákat, nematódákat, rovarokat, atkákat vagy baktériumokat fertőző vírusokat) alkalmazunk más szervezetek gátlására, de természetes eredetű kémiai vegyületek (növényi extraktumok) használatát és a szemiokemikáliákat (a biokommunikációban részt vevő molekulákat) is engedélyezik biokontrollként való alkalmazásra. A biológiai kontrollban felhasználható szervezetekre, vegyületekre egyaránt igaz, hogy „az ellenségünk ellensége a barátunk”. Ezeknek a „barátainknak” a felhasználásával, mint alternatív technológiával biztonságosabb, kémiai tartósítószerektől mentes termékek kerülhetnek a fogyasztók asztalára. Nem szabad azonban megfeledkeznünk arról sem, hogy más problémák is megoldásra várnak az élelmiszeriparban. Ilyen például az antibiotikum-rezisztens baktériumok terjedésének megakadályozása. Az intenzív antibiotikum felhasználás, illetve az antibiotikumok nem megfelelő felhasználása révén egyre több antibiotikum-rezisztens patogén baktérium törzs alakul ki. Az állati eredetű élelmiszerek potenciális forrásai lehetnek az antimikrobiális rezisztenciát hordozó virulens baktériumoknak, így jelentős humánegészségügyi vonzattal bírnak. A biológiai kontroll azonban megfelelő alternatívát nyújthat ezen felmerülő problémára is.

2018.-ban jött létre az ún. Biztonságos étrend-kiegészítők a patikákban program, 5 szervezet (Magyar Gyógyszergyártók Szövetsége, Magyar Gyógyszer Nagykereskedők Szövetsége, Magyar Gyógyszerészi Kamara, Hamisítás elleni Nemzeti Testület és a Magyarország Étrend-kiegészítő Gyártók ás Forgalmazók Szövetsége) részvételével. Ehhez kapcsolódik ez a kutatás is, melynek címe Étrend-kiegészítőkkel kapcsolatos attitűdök és ismeretek vizsgálata 2021. A kutatást a TÁRKI (Társadalom Kutatási Intézet Zrt.) végezte el 2021. júliusában. A kutatási jelentés szerzője a TÁRKI részéről Fekete Emese volt. Az ötoldalú együttműködés a HENT-et (Hamisítás Elleni Nemzeti Testület) bízta meg a kutatás megszervezésével, ők kordinálták a TÁRKI munkáját is. A konferencián az ő engedélyükkel ismertetem a témával kapcsolatos friss kutatási eredményeket.

Ásványolaj-származékokkal az élet legkülönbözőbb területein találkozhatunk. Ezek között sok az olyan felhasználási terület, ahol fennáll az élelmiszerek kontaminációjának veszélye. A legfontosabbak az élelmiszeripar (gépek, gépsorok kenőanyagai), illetve a hozzá szorosan kötődő csomagolóipar (csomagolóanyagok, és azok festékei), valamint a betakarítás, szállítás (belső égésű motorok hajtó- és kenőanyagai). Élelmiszerbiztonsági szempontból három csoportba oszthatók az ásványolaj-eredetű szennyezők: telített szénhidrogének (MOSH), aromás szénhidrogének (MOAH), illetve polimerekből származó telítetlen szénhidrogének (POAH). Általában érzékszervi ingerküszöbünk alatt, kis mennyiségben kerülnek az élelmiszereket fogyasztó ember szervezetébe, így lassan kialakuló, nehezen felismerhető káros hatások alakulhatnak ki. Az Európai Bizottság 2017/84 ajánlásában (2017. január 16.) megfogalmazta az élelmiszerekben és az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő anyagokban előforduló ásványolaj-eredetű szénhidrogének nyomon követésének szükségességét. Az élelmiszerek közvetlen, illetve a csomagolóanyagok migrációs vizsgálatára akkreditált vizsgálati módszerek állnak rendelkezésre. Prezentációnk során bemutatjuk a vizsgálatok menetét és mutatunk néhány példát valós minták MOSH/MOAH-szennyezettségének vizsgálatáról.

Az élő szervezetekkel és azok alkotórészeivel végzett eljárásokat nevezzük biológiai(bio) technológiának. A biotechnológia termékei között lehetnek élelmiszerek, takarmányok, gyógyszerek és háztartás-vegyipari termékek, újabban üzemanyagok (bioalkohol, biodiesel, biogáz). A biotechnológiával előállított és átalakított élelmiszereket összefoglaló néven fermentált termékeknek nevezzük: ezek részaránya Magyarországon viszonylag jelentős (22%). A hagyományos biotechnológiákat több évezred alatt alakította, tökéletesítette az ember, amíg a mai méreteket, termelési technikákat kifejlesztette. Alkalmazási területeinek bővülését és növekvő kapacitásokat tekintve a biotechnológia veszélyeket rejt magában, melyek a bioszférára nézve is kockázatosak lehetnek. A kockázat mértékének és a veszélyek természetének tisztázása különösen fontos az élelmiszerek termelése és fogyasztása területén, melynél ma a biztonság került előtérbe.

A kiegyensúlyozott táplálkozás egészségünk megőrzésében, így a jóllétünkben is döntő szerepet játszik. Az étkezés azonban nem csupán a létfenntartáshoz szükséges, hanem egyfajta örömforrás is az emberek számára. Nem meglepő tehát, hogy élelmiszerválasztásunk fő befolyásoló tényezői közé tartoznak az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságai által nyújtott élmény, és az ezzel szoros összefüggésben álló élelmiszer-minőség. Az élelmiszerek minőségének egyik fő befolyásoló tényezője azok mikrobiológiai állapota. Mind a nyers, mind a feldolgozott élelmiszerek kiváló tápanyagok lehetnek az ártalmatlan, de akár a súlyos megbetegedéseket okozó patogén mikroorganizmusoknak is. Amennyiben kedvező körülmények állnak fenn (pl. megfelelő hőmérséklet, pH, víztartalom), a mikrobák elszaporodnak, az élelmiszerek komponenseit anyagcsere-tevékenységeik során átalakítják, lebontják, ezzel megváltoztatják az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságait. Ennek következtében az élelmiszer akár elfogadhatatlanná, sőt, veszélyessé is válhat a fogyasztó számára, különösen a hústermékek esetében. Nem megfelelő feldolgozási és tárolási körülmények következtében a romlás, így az érzékszervi tulajdonságok megváltozása (pl. a szín megváltozása, kellemetlen szagok kialakulása, nyálkásodás) gyorsan bekövetkezhet mind a friss, mind az előkészített hústermékek esetében. Épp ezért rendkívül fontos, hogy ezeket a jellemzőket minél komplexebb módon, folyamatosan ellenőrizzük. Ebben nagyon nagy segítséget nyújthat az érzékszervi minősítés, hiszen egyes kutatások eredményei alapján a nyers húsok esetében a szag megbízhatóbban jelzi a mikrobiális romlás megindulását, mint a termék külleme. A hústermékek több szempont alapján (küllem, illat, íz, állomány) történő érzékszervi minősítésével akár a mikrobiológiai vizsgálatok eredményeinek ismerete előtt megállapítható, hogy a termék fogyasztható-e. Munkánk során arra keressük a választ, hogy érzékszerveink segítségével milyen „hatásfokkal” tudjuk megállapítani, hogy az egyes hústermékek fogyasztásra alkalmasak-e – tehát, tényleg „tudja az orr”?

A növényi alapú húshelyettesítők egyre divatosabbak, egyre jobb minőségű termékek kerülnek a boltok polcaira és az éttermekbe, ennek köszönhetően fogyasztásuk egyre nő. A húshelyettesítők szerepe hogy kiváltsák egy ételben a húsösszetevőt úgy, hogy közben biztosítsák a megfelelő tápanyagtartalmat valamint az élvezeti értéket. A húsanalógok élelmiszerbiztonsági vonatkozásairól azonban eddig kevés adat áll rendelkezésre. Munkánk célja az volt, hogy felmérjük a húsanalógok élelmiszerbiztonsági kockázatait összehasonlítsuk a húsételek és megfelelő hús analógjaik mikrobiológiai romlékonyságát. Kísérleteink során fehérje alapanyagokat teszteltünk, továbbá elkészítettünk három ételpárt húsos és növény alapú vegánhúsos változatban, majd tárolási kísérlet során vizsgáltuk bennük a mikrobák szaporodását. A kísérletek eredménye azt mutatta, hogy a vegánhúst tartalmazó ételekben gyorsabban szaporodtak a mikrobák, ha hűtés nélkül tároltuk az ételeket. Eredményeinkből arra következtethetünk, hogy a vegánhúsokat tartalmazó ételek élelmiszerbiztonsági kockázata némileg nagyobb a húst tartalmazó ételeknél, ezért ezen termékek készítésére, feldolgozására, tárolására fokozott figyelmet kell fordítani.

Nem érkezett előadás-kivonat.

Nem érkezett előadás-kivonat.

A taumatin egy 207 aminosavból álló fehérje, melyet az élelmiszeriparban alacsony energiatartalmú édesítőszerként és íz módosítóként alkalmaznak. Kétezerszer olyan édes, mint a répacukor, de íze csak lassan alakul ki, azonban az édes érzet a sokkal hosszabb ideig tart, mint a cukornál. Mivel rendkívül drága anyagról van szó, a taumatint előszeretettel hamisítják cukrokkal, cukoralkoholokkal és mesterséges édesítőszerekkel. Kimutatása és mennyiségének meghatározása történhet ninhidrinteszttel, infravörös spektrometriával vagy UV spektrofotometriával (279 nm hullámhosszon), valamint nitrogéntartalom alapján is következtethetünk a minta minőségére. A legspecifikusabb kimutatási módszer az aminosav-összetétel meghatározás, hisz a hamisítás ténye a nitrogéntartalom és az aminosav összetétel alapján nagy valószínűséggel megállapítható. Előadásunkban a taumatin aszpartámmal és más nitrogéntartalmú anyagokkal történő hamisításának kimutatatásáról számolunk be az aminosav-összetétel mérése alapján. Az utóbbi időben a kereskedelmi forgalomban megjelentek olyan termékek, amelyekről azt állítják, hogy gyümölcsből kivont, 65% L-fruktózt tartalmazó természetes édesítőszerek, melynek glikémiás indexe alacsony, a vércukor szintet lassan emelik. Ezen állítások igazolására végeztünk vizsgálatokat, melyek során polariméterrel meghatároztuk a termék forgatóképességét, és nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiával (HPLC) az L- és a D-fruktóz tartalmát. A forgatóképesség alapján megállapítottuk, hogy a termék vizes oldata jelentős mértékben jobbra forgatja a poláros fény síkját, tehát a kereskedelmi minta semmiképpen nem tartalmazhat kizárólagosan L-fruktózt. A vizsgálatok eredményét a HPLC analízis megerősítette, melynek során a mintából nagy mennyiségben mutattunk ki D- fruktózt, míg az L-fruktóz csak nyomokban volt jelen. Kijelentjük, hogy a termékről az L-fruktóz tartalommal kapcsolatos állítás hamis, egyben felhívjuk a figyelmet a „természetes” édesítőszerről közölt állítások veszélyeire. Előadásunkban az alkalmazott analitikai módszerekről is beszámolunk.

A közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet (továbbiakban: Rendelet) 2015. szeptember 1-jén lépett hatályba. Ettől a naptól kezdődően kötelező a közétkeztetés során az intézményeknek a szakorvos által igazolt diétás igényeket kiszolgálni. A felnőtt táplálékallergiások száma 1-2% körüli Európában. Hazánkban a leggyakoribb táplálékintoleranciák a laktóz- és fruktóz emésztési zavar, amely a lakosság 7-20%-át érinti. A gyermekek 2-8%-a táplálékallergiás. A Magyarországon piacvezető közétkeztető vállalkozás, a Hungast csoport naponta közel 6.000 speciális táplálkozási igénnyel rendelkező fogyasztót szolgál ki, melyből 60% igényel a 1169/2011/EU II. melléklete szerinti összetevők eliminációjára irányuló diétát. Kutatási eredményeinkből látható, Magyarországon a 2014-től 2019-ig vizsgált időszak alatt a diétás ételek iránti igények száma 6-szorosára, a gluténmentes étkezés iránti pedig több mint 9-szeresére nőtt. A fent említett drasztikus növekedés hátterében az alábbi indokok állhatnak:  megnövekedett bizalom a közétkeztetésben készített diétás ételek iránt;  ténylegesen emelkedett az egyes élelmiszerekre jutó allergiás fogyasztók száma;  fejlődnek a diagnosztikai módszerek. A Rendelet szerint az intézmény feladata „a szakorvos által igazolt diétás étkezést igénylő személy számára az állapotának megfelelő diétás” étrend biztosítása, a gyakorlatban azonban ezen felelősség a közétkeztetőt terheli. A közétkeztető kötelezettsége biztosítani, hogy „a diétás étrendet alkotó ételeket a megadott diétára való alkalmasságot befolyásoló anyag kizárásával” készítse el, tárolja, szállítsa, adja át a végső fogyasztónak, kizárva az ételek ilyen anyaggal való szennyeződésének lehetőségét. Az élelmiszeripar az allergének kezelése szempontjából két részre tagolható. Nagyobb részt fellelhetők azon piaci szereplők, akik a kockázatok csökkentése érdekében, jelölési kötelezettségeknek (összetevők kiemelése) és lehetőségeknek (pl.: Nyomokban …. [allergén összetevők] tartalmazhat stb.) eleget téve potenciális vásárlóik közül kiszorítják az eliminációs igénnyel rendelkezőket. Illetve vannak, akik fókuszálnak ezen szűk, de annál tudatosabb fogyasztói csoportra és igyekeznek gyakorlatilag minden allergént kizárni a termelésből. Ugyanakkor megfelelő allergén menedzsment rendszer működtetése szükséges ahhoz, hogy adott allergének(ek) jelenléte az elérhető vizsgálati módszerek kimutatási határa alatti értékeket mutasson. Az élelmiszeripar általában sem, de a közétkeztetési szegmens ennél kevésbé rendelkezik jó gyártási gyakorlattal, amely által a fent leírt jogszabályi követelmény ténylegesen elérhetővé válik. Az allergén menedzsment eszközrendszere meglehetősen összetett. Alapvető elvárás, hogy a felhasznált alapanyagok specifikációi rendelkezésre álljanak, az abban fellelhető allergén nyilatkozat kellően szofisztikált és megalapozott legyen. Szoros kommunikáció szükséges az alapanyagot beszállító vállalkozásokkal annak függvényében, hogy adott alapanyag milyen arányban kerül felhasználásra a gyártani kívánt késztermékben, milyen allergén szennyezettségi potenciállal bír (iparági, gyártói tapasztalatok), milyen mintavételezésre, allergén határértékek meghatározására van szükség, valamint milyen az adott beszállító allergén tudatossága. Tehát a felhasználásra kerülő alapanyagok kezelését kockázatelemzésre kell alapozni, melyet a tapasztalatok függvényében aktualizálni szükséges. Az allergén vizsgálatok, legyen szó alapanyagok, felületek, késztermékek vizsgálatáról, a meglehetősen költséges laborvizsgálatok közé sorolhatók, melyek egy pontos túlmenően nem tovább terhelhetők a késztermék árába, éppen ezért kellő gyakorlatot, jártasságot és megalapozott kockázatbecslést igényel a vizsgálandó allergének körének és gyakoriságának meghatározása. Előadásunkban fenti és ezekhez hasonló tapasztalatainkat kívánunk megosztani a konferencia résztvevőivel.

Nem érkezett előadás-kivonat.

Az élelmiszerbiztonsági kockázatbecslések egyik fontos faktora az élelmiszerek szennyező komponenseinek koncentrációja, amelynek alapja a szennyezőanyagok koncentrációinak kellő pontosságú meghatározása. A szennyezettség növényi eredetű mintáknál sok paramétertől függ, ilyen lehetnek: a környezet, maga a növény, a klimatikus paraméterek stb. Az állati eredetű termékeknél sem sokkal kisebb a paraméterek száma, azonban a takarmányban lévő szennyező komponensek “carry over” faktorának ismerete az állati eredetű élelmiszerekben segítheti az élelmiszerbiztonsági szakember döntéseit és jelentősen csökkenthetik az analitikusok munkáját, amennyiben a faktorok megalapozottak (MHg). Előadásomban néhány “átviteli faktor” biztonságát értékelem. Bemutatom, hogy az EFSA is dolgozik faktorokkal, amelyek sok helyzetben segítik az analitikusok, illetve az élelmiszerbiztonsági döntéshozók munkáját. Előadásomban rámutatok arra, hogy például a mikotoxinok átviteli faktorai milyen problémákkal terheltek, azok az élelmiszeripari paraméterek, amelyek a feldolgozás során csökkenthetik a kockázatokat, akár ellentétes irányúak is lehetnek, amely azt jelenti, hogy a technológia során a korábbiaktól eltérő valódi koncentrációk és igy más élelmiszerbiztonsági faktorok terhelik döntéseinket.

Nem érkezett előadás-kivonat.

2020.11.29-én lezárult a Gluténmentes – Laktózmentes termékcsalád prototípusának és gyártástechnológiájának kifejlesztésére irányuló kutatás-fejlesztési projektünk rövid ismertetése: A kifejlesztett termékcsalád magas hozzáadott értéket képvisel a fogyasztók számára, mivel speciális étkezési igények kielégítésére lett kifejlesztve. A gluténmentes – laktózmentes termékek nagymértékben hozzájárul a liszt-, és laktóz- érzékenységben szenvedő betegek mindennapjainak megkönnyítéséhez és élethosszig tartó diétájuk megtartásához. A magas minőségű, kizárólag természetes alapanyagokból előállított gluténmentes és laktózmentes termékek mindenki számára könnyen elérhetők, a lisztérzékenyek mellett a vegetáriánusok számára is fogyaszthatók.

Az emberiség történetében három dolog bizonyosan jelen van. A háborúk, a járványok és változás, és azzal sem mondunk nagy újdonságot, hogy mindeközben enni kell. 2021-ben a világméretű háború szerencsére nem, járvány viszont volt. 2020 tavasza óta a Covid-19 nyomot hagyott a Földön, jelentős mértékben átformálva az életünket. A világméretű megszorítások, a bezárások az emberek életét, a mindennapok ritmusát gyökeresen megváltoztatták. Az oktatás korábban soha nem látott megoldásokkal online módon történt, a családtagok a legkisebbektől az idősebbekig kénytelen-kelletlen napi szinten kezdték kihasználni az információtechnológia adta lehetőségeket. Az első lezárási hullámok hatására élénken emlékszünk, noha hazánkban nem tört ki olyan méretű vásárlási pánik, mint az USA néhány városában, azért sütőélesztőből gyakran mutatkozott hiány. Ugyanis egyre többen – főként kényszerből és a hirtelen felszabaduló „szabadidő” hatására – otthon kezdtek sütni. Aztán lassan minden helyreállt a rendes kerékvágásba. Vagy mégsem? A történések felgyorsítottak egy folyamatot. Az élelmiszerekkel szemben sajnálatosan kialakult egyfajta bizalmatlanság. Ehhez minden bizonnyal hozzájárul a vezető cégek hozzáállása és felelősek az indokolatlanul riadalmat keltő véleményformálók. Ugyanakkor a nagyvállalatok mainstream termékei mellett az elmúlt évtizedekben egyre erősebbekké váltak azok az innovatív kis és közepes vállalkozások, amelyek réstermékeket fejlesztenek és készítenek. Példának okáért említhetjük a gluténmentes vagy tejmentes élelmiszereket vagy éppen a növényi fehérjeforrásokból készülő termékeket. Mára ezekből a niche termékekből masszív termék kategóriák alakultak ki. Hogy van –e kapcsolat a vírushelyzet és a vegán termékek térhódítása között, nehéz megválaszolni. Viszont az egészséggel kapcsolatos attitűd felerősödött és számos, az immunrendszer erősítését támogató élelmiszerek iránti érdeklődés is robbanásszerűen növekedett. Kezdve a C és D vitamint tartalmazó termékektől, a bélrendszer egészséges működését segítő pro és prebiotikus termékekig. A számos táplálék-kiegészítő iránti fogyasztó érdeklődésről nem is beszélve. Mi várható a jövőben? Minden bizonnyal a vírus az emberiséggel marad és egy darabig a betegségtől való félelem, az egészséges életmódra törekvés fenntartja a trendet. A clean label - kevesebb adalékanyagot tartalmazó – termékek a fiatalabb korosztály számára vitathatatlanul fontosak, az Egyesült Királyságban végzett felmérés szerint Z generáció fele kifejezetten ilyen terméket vásárol. A korfa másik vége legalább ilyen érdekes. A silver csoportnak is nevezett nyugdíjas korú fogyasztók engedékenyebbnek tűnnek, viszont a többségük hallani sem akar a kor szerinti megkülönböztetésről, ahogy az egy EIT kutatásból kiderült. Az életünk tehát bizonyosan fordul, remélhetően egy jobb, élhetőbb és fenntartható világ felé, ahol az élelmiszerek a fizikai szükségletek kielégítésén túl élvezetet nyújtanak úgy, hogy közben aktívan támogatják az egészséget.

Nem érkezett előadás-kivonat.

A turizmusban való részvétel egyike a szabadidős tevékenységeknek, emellett globális jelenség. Bármilyen okból történő korlátozása hiányérzetet generál. Az otthonát átmenetileg elhagyó kirándulónak is felmerülnek a fiziológiai szükségletei, a turista esetében ezt kiegészíti a szállás iránti szükséglet is. Az évezred világméretű egészségügyi problémái (SARS, COVID) felerősítették a biztonságra – benne az élelmiszerbiztonságra – irányuló figyelmet és elvárásokat. A tájékozódási lehetőség kényelmes és gyors. A Globális Élelmiszerbiztonsági Index (GFSI) 59 egyedi mutató alapján 113 országra kiterjedő – 2020-ban végzett – kutatása szerint Magyarország 9 erősséggel és 70,1 ponttal a 36. helyen áll. Az előadás során a szerző rendszerezi és részletezi azokat a tényezőket, amelyek a vendéglátó tevékenység gyakorlása során, üzlettípustól függetlenül szükségessé teszik az élelmiszerbiztonság menedzselését. A teljesség igénye nélkül ideértve a kritikus események előfordulásának jellemző okait, valamint azokat az okozatokat, amelyek morális és gazdasági következményként a vendégnek, az üzletnek és az országnak hátrányos következményekkel járnak. Az előadásban ismertetésre kerülnek a szálláshelyek szobáiban történő fogyasztással járó élelmiszer-biztonsági kockázatok és ezek megelőzésének – a vendég elégedettségét is növelő –módszerei is.

A zöldségek és gyümölcsök növényvédőszer-maradék tartalom meghatározását szolgáló analitikai módszereinket nemcsak a Nemzeti Akkreditáló Hatóság minősíti, hanem egy partnerünk kérésére Magyarországon elsőként megszereztük a QS-tanúsítványt is. A QS tanúsítás célja, hogy a QS rendszerben dolgozó laboratóriumok és egyéb szereplők ellenőrzési folyamatai biztosítják, hogy csak a legjobb minőségű áruk jussanak el a fogyasztókhoz. A QS jelentkezés során a már akkreditált mérési módszereinket felülvizsgálták, ugyanakkor egy viszonylag szűk határidőn belül további 25 komponens meghatározását kellett integrálnunk a már meglévő módszereinkbe. Az előadásban ennek kihívásait fogom bemutatni, a savas peszticidek mérésére fókuszálva. Néhány peszticid komponens metabolitjai karboxil, amino vagy más reaktív csoportot tartalmaznak, amelyek a növényekben található cukrokkal, aminosavakkal, alkoholokkal és zsírsavakkal reagálnak és ún. peszticid konjugátumok keletkeznek. Ezek a konjugátumok fogyasztás után, a human bélrendszerben hidrolizálhatnak, így a peszticid kockázatértékelés szempontjából relevánnssá válnak, azaz a konjugátiumok egyre inkább beépülnek a növényvédőszermaradékok definícióiba. Ezen, tipikusan savas, peszticidek meghatározására olyan analitikára van szükség, ahol a méréskor nem a számtalan konjugátum kiszűrésére teszünk kísérletet, hanem a mintaelőkészítéskor hidrolízissel előállítjuk a szabad savat és annak a koncentrációját határozzuk meg. A mintaelőkészítés megtervezésekor az Európai Uniós Referencia Laboratórium által ajánlott módszereket vettük alapul, majd az egész folyamatot sikeresen adaptáltuk és validáltuk.

Az élelmiszerek érzékszervi jellemzői, élvezeti értékük hozzájárulnak a táplálkozáshoz kötődő fogyasztói elvárásokhoz. Az élelmiszerlánc egyes szereplői eltérő mértékben és eltérő módszertannal vizsgálják ezeket a paramétereket. Az érzékszervi jellemzők vizsgálatánál nem csupán a laboratóriumi mérések az irányadóak (történjenek azok állami vagy magán laboratóriumokban), hiszen a fogyasztó végső értékítélete a saját, szubjektív tapasztalatain alapul. Szinte minden jelentősebb iparág rendelkezik azzal a termékspecifikus érzékszervi szókinccsel, amivel a termékek jellemzőinek leírása, kommunikációja történik. A jövő fogyasztói nemzedékének élelmiszerekkel, táplálkozással kapcsolatos viszonya kritikus fontosságú. Ennek egyik eleme az oktatási intézményekben történő közétkeztetés. Az előadásban ezzel a területtel kapcsolatos nemzetközi és hazai jó gyakorlatokat tekintünk át.

A molibdén és a szelén is mikroelem. A molibdén és a szelén szerves és szervetlen formái megtalálhatók a különböző élelmiszertermékekben, ráadásul szervetlen formáik (szervetlen specieszek) anionok, amely tények következtében a növényi eredetű élelmiszer-alapanyagokba való felvételük is meglehetősen hasonló felvételi sajátságokkal rendelkezik. A molibdén a növények számára esszenciális hét mikroelem egyike, továbbá a molibdén nélkülözhetetlen számos enzim működéséhez. A molibdén és a szelén is kis mennyiségben van jelen az élelmiszereinkben vagy élelmiszer-alapanyagokban. A szelén az egyik legfontosabb mikroelem, mivel a szelén esszenciális az élő rendszerek számára, valamint az antioxidáns rendszerek létfontosságú alkotóeleme. Vannak különböző régiók, ahol az elfogyasztott élelmiszerek alacsony szeléntartalommal rendelkeznek, ezért azokon a területeken szükség van a különböző élelmiszeralapanyagok és/vagy élelmiszertermékek szeléntartalmának növelésére. Kísérleteim során próbáltam értékelni a molibdén és a szelén növényekbe (élelmiszer-alapanyagokba) történő felvételét és mobilitását, mely során tápoldatot, továbbá talaj-növény rendszereket (rizoboxos, tenyészedényes, valamint szántóföldi kísérleteket) alkalmaztam. Ezen rendszerekben egyszikű (kukorica, Zea mays L.) és kétszikű (napraforgó, Helianthus annuus L.) növényeket alkalmaztam tápoldatban, rizoboxban és szántóföldi körülmények között. Tenyészedényes, valamint szántóföldi kísérletekben pedig zöldborsó növényt (Pisum sativum L.) használtam a vizsgálataimhoz. A kísérletekben molibdenátot [Mo(VI)], továbbá szelenitet [Se(IV)] és szelenátot [Se(VI)] alkalmaztam. A különböző növényi részek (gyökér, szár, levelek, hajtás és mag) elemzése induktív csatolású plazma tömegspektrométerrel történt. Majd ezt követően a növények által történő elemfelvételt, valamint a különböző növényi részekben való molibdén és szelén akkumulációt értékeltem. Köszönetnyilvánítás: A TKP2020-IKA-04 számú projekt a Nemzeti Kutatási Fejlesztési és Innovációs Alapból biztosított támogatással, a 2020-4.1.1-TKP2020 pályázati program finanszírozásában valósult meg.

Az egészségtelen táplálkozás és az abból adódó betegségek növekedésének megállítása nagy kihívást jelent napjainkban. Felismerve a tápérték jelölés használatában rejlő lehetőségeket, a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról szóló 1169/2011/EU parlamenti és tanácsi rendelet, kötelező tápértékjelölést vezetett be az előrecsomagolt élelmiszerek vonatkozásában. Ez a tápértékjelölés már elsősorban azon tápanyagokra helyezi a hangsúlyt, melyek jelentős, esetleg túlzott bevitele kockázatot jelent egészségünk szempontjából. A kötelező tápértékjelölés kihívást jelent mind a gazdasági szereplők, mind a hatóságok számára, mivel a tápértékjelölés során megadott értékeknek, olyan átlagértékeknek kell lennie, amelyet számítással és/vagy vizsgálatokkal lehet meghatározni. Mindkét módszernek megvannak az előnyei, hátrányai. A rendelet a kötelező tápértékjelölés mellett önkéntesen lehetőséget biztosít a kötelező tápérték jelölési elemek megismétlésére (energia, zsír, telitettzsírsav, cukor, só), valamint a szavakon és számokon kívül, egyéb kifejezési formák alkalmazására (grafika, szimbólum) az előrecsomagolt élelmiszer fő látómezőjében (Front of Pack=FOP), bizonyos feltételek teljesülése esetén. Vannak olyan élelmiszerek, amelyek esetében nem kötelező a tápérték jelölés (pl. 1,2 térfogatszázaléknál nagyobb alkoholtartalmú italok, ásványvíz, étrend-kiegészítők stb.) Az önkéntes FOP jelölésre számos megjelenítési forma látott már eddig napvilágot, nem csak világviszonylatban, hanem az Európai Unió piacán is. Elmondható, ezen önkéntes megjelenítési formák nagyban eltérnek egymástól, egymással nem összehasonlíthatók, hiszen teljesen más elveken alapulnak. Az eltérő frontoldali rendszerek azonban, akkor működhetnek jól, ha azok alapelvei meghatározásra kerülnek, ezért a FAO/WHO Codex Alimentarius jelölési szakbizottsága jelenleg azon dolgozik, hogy az útmutató mihamarabb elfogadásra kerüljön. A kérdés továbbra is nyitott, vajon ezek az eszközök valóban alkalmasak lesznek-e arra, hogy küldetésüket teljesítsék, vagyis segítség a fogyasztókat az egészséges táplálkozás felé vezető úton. Élelmiszer-vállalkozói oldalról elmondható, hogy az egyes FOP rendszerek bizonyosan eltérő hatást gyakorolhatnak az élelmiszeripar szerepelőire és esetlegesen a tradicionális termékekre. Jogszabályalkotói oldalról kérdésként merül fel vajon lesz-e, s ha igen milyen formában megvalósuló Európai Uniós harmonizált rendszer, illeszkedve az élelmiszerlánc minden szereplőjéhez.

Az életben számtalan esetben találkozunk a „tojás volt előbb vagy a tyúk” típusú kérdésekkel. Az agrár-élelmiszer ágazatban a „fenntartható élelmiszerelőállítás -fogyasztói elvárás” az, amely napjainkban egymástól elválaszthatatlan fogalmak. A fenntartható élelmiszerellátás egyik alternatívája a helyi termékek vásárlása. Erre vonatkozóan két kérdésre kell megbízható választ adni az élelmiszerlánc szereplői számára. Először is mitől helyi a helyi termék? A másik fontos kérdés, hogyan lehet bizonyosságot szolgáltatni egy adott termékről, hogy az valóban egy adott földrajzi területről származik, és a termék minőségi tulajdonságai megfelelnek az előállítók által vállalt és kommunikált paramétereknek. A kérdést feltehetjük úgy is, hogy milyen eszközök állnak rendelkezések vagy hiányoznak arra, hogy a termékek származása és minőségi paraméterei közötti összefüggést igazolni lehessen. Számtalan termékcsoport esetében már rendelkezésre állnak jó gyakorlatok, amelyek segítségével igazolni lehet a termékek minőségi paraméterei alapján a termékek származását. A kérdés, hogy mely termék esetében és hogyan lehet a már meglévő jó gyakorlatokat a származás igazolására adaptálni.

Felgyorsult életünkben egyre nagyobb szerepet kapnak az azonnali fogyasztásra kész, vagy a fogyasztás előtt csak minimális előkészítést igénylő ételek. Idősek, egyedülállók, otthoni főzést hétköznap mellőző személyek, menzával nem rendelkező munkahelyen dolgozó, de meleg ételre vágyók gyakran folyamodnak készételekhez, elsősorban főétkezés (ebéd) idején. Készételek elérhetők az élelmiszer-kiskereskedelmi forgalomban, valamint az egyadagos ételkészítésre és -kiszállításra szakosodott vendéglátó cégek kínálatában. Jelen vizsgálatban hét hazai, egyadagos ételkiszállítást végző vállalkozás által előállításra és kiszállításra kerülő, azonnali fogyasztásra kész, egyadagos, főételnek tekinthető ételek tápértékét vizsgáltuk meg a cégek weboldalán található étlapokon feltüntetett energia-, fehérje-, zsír-, telített zsírsav-, szénhidrát-, cukor- és sótartalom adatok alapján. A termékek tápérték adatait 2020. február és április között gyűjtöttük. Összesen 1017 főétel vizsgálatára került sor, a tápértékadatok alapján azt elemeztük, hogy az ételek energiatartalma és tápanyag-összetétele mennyire felel meg a táplálkozási ajánlásoknak. Jelenleg nincs elérhető ajánlás arra vonatkozóan, hogy milyen arányban biztosítsák az egyes étkezések a teljes napi energiabevitelt. Jelen vizsgálatban a főétkezés referencia energiatartalmát 700 kcal-ban határoztuk meg. Ennek alapjául a 1169/2011/EU rendeletben az energiabevitel kapcsán megjelenő 2000 kcal/nap referenciaérték, valamint a közétkeztetésre vonatkozó 37/2014. (IV. 30.) rendeletben található előírás szolgált, miszerint egy étkezés (főétkezés) esetén a napi energiabevitel 35%-t kell biztosítani. A fő tápanyagok esetében azt vizsgáltuk, hogy mekkora hányadát teszik ki az adott főétel teljes energiatartalmának, ezen adatokat a WHO ajánlásokhoz viszonyítottuk. Az ajánlásokra alapozva, a minták nátriumtartalmának értékelésekor a 0,2 g/MJ referenciaértéket alkalmaztuk. A vizsgált termékek egy adagjának átlagos energiatartalma a 2000 kcal viszonyítási érték 46 %-a volt (ajánlás: 35%). A szénhidrátokból, fehérjékből és zsírokból származó energia aránya az étel egy adagjának teljes energiatartalmához viszonyítva 41,5 %; 20,7 E% és 37,8 E% (WHO ajánlás ugyanebben a sorrendben: 55-75 E%, 10-15 E%,15-30 E%). A cukrok átlagosan 3,3 %-ban, a telített zsírsavak 8,7%-ban járultak hozzá egy adag étel energiatartalmához (WHO ajánlás cukrokra és a telített zsírsavakra egyaránt <10 E%). Az átlagos nátriumtartalomra utaló mutató értéke 0,54 g/MJ (ajánlás: <0,2 g/MJ). Vizsgálatunk alapján megállapítható, hogy az egyadagos készételek energia- és nátriumtartalma, valamint a zsírokból és fehérjékből származó energia össz-energiához viszonyított aránya szignifikánsan nagyobb, mint az ajánlás. Ezzel szemben, az ételek szénhidrátokból származó energiaaránya szignifikánsan alatta van az ajánlásnak. A cukrok és a telített zsírsavak vonatkozásában nem volt beazonosítható kockázat. Gazdasági elemzések és előrejelzések szerint a készételek iránti kereslet a koronavírus járvány idején jelentősen megnőtt és a későbbiekben is növekedés prognosztizálható, ezért különösen fontos tudni, hogy ezek az ételek mennyire egészségesek. Jelen vizsgálat eredményei arra utalnak, hogy ezen a területen további kutatások, valamint a gasztronómiai hagyományok megőrzése mellett az alapanyagok és ételkészítési technológia módosítása, és ezzel együtt táplálkozási szemléletű étlapfejlesztések szükségesek annak érdekében, hogy a táplálkozási ajánlásokat megközelítő, egészséges összetételű készételek kerüljenek a gyakran sérülékeny fogyasztók (idősek, egyedülállóak) asztalára.

A funkcionális élelmiszerek gyakran alkalmazott aktív komponensei a prebiotikus hatású GOS (galakto-oligoszacharid) molekulák. Célunk volt olyan funkcionális ital-alap kifejlesztése, amelyet a tejsavó eredetű laktózból előállított nyers GOS (Vivinal GOS szirup) cukor komponenseinek (glükóz, galaktóz és laktóz) szelektív tejsavas erjesztésével nyerünk, ezáltal a prebiotikus hatású DP (Degree of Polymerization) frakciókat (D2-DP4) is feldúsítsuk. Az így előállított funkcionális termék a tisztított GOS prebiotikus hatását kombinálja a tejsavas erjedés metabolitjainak egészség-növelő hatásával. A Lactobacillus acidophilus N2, L. paracasei PB9 és L. plantarum 2108 törzsek a nyers GOS glükóz tartalmát teljes mértékben felhasználták, a galaktózt és laktózt azonban nem. A fermentációs közeg kazein hidrolizátummal történő kiegészítése és a savasodás foszfát-pufferrel történő lassítása lényegesen megnövelte a fermentációs aktivitást, a szerves savak mennyiségét és spektrumát. Az L. paracasei PB9 és L. plantarum 2108 törzsek képesek voltak a GOS DP2 frakció nem-laktóz komponenseinek felhasználására is, ami a két törzs probiotikus jellegével hozható összefüggésbe. A fermentáció eredményeként biztonságos pH tartományba eső (pH≤4.6) termék jött létre, ami az 5.3 g/L prebiotikus GOS frakció mellett jelentős mennyiségben tartalmazott L- tejsavat, citromsavat, valamint kis koncentrációban D-tejsavat, borkősavat és propionsavat is. A GOS terápiás hatásának eléréséhez a keletkezett termék kb. 500 mL-ének napi elfogyasztására lenne szükség. Ez a mennyiség nem haladja meg a foszfát- és D-tejsav maximális bevitelével kapcsolatos nemzetközi ajánlásokat és szabályozásokat, így a fermentált GOS alkalmazásával olyan funkcionális italok állíthatók elő, amelyek a prebiotikus hatás mellett rendelkeznek a tejsavbaktériumok által termelt tejsav pozitív élettani hatásával is.

A mikotoxinok kvalitatív és különösen kvantitatív módon számos módszerrel mérhetők, de ezek között jelentős különbségek adódhatnak. Így például az immun eljárások során az alkalmazott antitest specifitása, a keresztreakciók mértéke okozhat különbségeket. A következő jelentős hibalehetőség az adott mikotoxin és annak metabolitjai elválasztása. A metabolitok, így például a „maszkolt”, azaz glükolizált metabolitok a hagyományos extrakciós módszerekkel nem vonhatók ki kellő hatékonysággal, a glükozidok enzimatikus hasítása pedig abból a szempontból lehet kérdéses, hogy azok biológiai hozzáférhetősége nem pontosan ismert, így a kapott eredmények biológiai relevanciája megkérdőjelezhető. A következő nagy problémakör az extrakció hatékonyságának, pontosabban a visszanyerés arányának pontos meghatározása különböző mátrixokból. A visszanyerési arány meghatározása során a módszer validálása feltétlenül szükséges, mert csak így kerülhetők el a téves eredmények. Ez különösen olyan mikotoxinok esetében lehet fontos, amelyek több, eltérő polaritású biológiailag aktív metabolittal rendelkeznek. Végül, de nem utolsó sorban felmerül a standard anyagok analitikai tisztasága és metabolitoktól való mentessége.

Az Európai Parlament és Tanács jóváhagyásával 2019. május 5-én jelent meg az egyes műanyagtermékek környezetre gyakorolt hatásának csökkentéséről szóló irányelv. A viharos gyorsasággal kidolgozott direktíva tizenegy termékkört vont a szabályozás hatálya alá és hét intézkedésformát határozott meg. Az érintett termékkör jelentős részét a műanyag, vagy műanyagot tartalmazó csomagolószerek jelentik. Ezekre tiltást, vagy fogyasztás korlátozást vezetett be, de terméktervezési követelményeket és szemléletformálási feladatokat is meghatározott, illetve EPR rendszer hatálya alá vonta azokat. Az irányelv az italos palackok esetében – tervezési követelményként – előbb 25%-os, később pedig 30%-os másodnyersanyag-felhasználást tett kötelezővé. Az élelmiszerrel közvetlenül érintkező műanyagtermékekre már eddig is szigorú követelmények voltak érvényesek, a másodnyersanyag-tartalom miatt azonban az élelmiszerbiztonsági vizsgálatoknak még nagyobb jelentősége kell legyen a jövőben. Egyes egyszerhasználatos műanyagtermékek helyett a felhasználók többször – akár betét-, letéti díjas rendszerben – használható csomagolószereket vezetnek be, pl. nagyrendezvények keretében italfogyasztásra visszaváltható poharakat alkalmaznak. Vajon hogyan tud megvalósulni e termékek ismételt felhasználásra alkalmassá tétele, az ún. rekondicionálás – különösen egy fertőzésveszélyes időszakban. Az előadás elsősorban a várható problémákra kívánja felhívni a figyelmet.

A zab élelmiszercélú felhasználása növekvő tendenciát mutat előnyös tápanyag összetételének és az egészségtudatosabb táplálkozás térnyerésének köszönhetően. Viszonylag magas és fehérje és élelmi rost (főként béta-glükán) tartalma mellett jelentős mennyiségben tartalmaz lipideket, vitaminokat, ásványi anyagokat és bioaktív anyagokat. A zab ma már számos élelmiszer alapanyaga kezdve a zabpehelytől a jelenleg egyre népszerűbb zabtejig. Sütőipari alkalmazása (mint kenyér nyersanyag) a Skandináv országokban terjedt el elsősorban, más országokban, így Magyarországon is, még kevésbé jellemzők a piacon a tisztán zab alapú pékáruk és kenyér. A szakirodalomban viszonylag csekély tanulmány található a zab, főként különféle zabfajták techno-funkcionális tulajdonságait illetően, beleértve a sütőipari minőséget is. Kutatócsoportunk GalgaGabona projektben kitűzött egyik fő célja a hazánkban köztermesztésben levő zabfajták összetételének, valamint technológiai tulajdonságainak átfogó jellemzése volt. A dagasztási és viszkózus tulajdonságok vizsgálata mellett a sütőipari tulajdonságok elemzését is elvégeztük. Eredményeink azt mutatták, hogy a fajták között jelentős összetételi és technológiai viselkedésbeli különbségek vannak, mely felveti a fajtafüggő alkalmazás és minőségi osztályozás szempontjainak bővítésének szükségességét. A zabot magas lipidtartalma miatt a feldolgozás során jellemzően hőkezelik az eltarthatóság, valamint a termék hosszabb minőségmegőrzési ideje végett. A hőkezelés azonban hatással lehet a zab egyéb összetevőinek a tulajdonságaira is mint pl. a keményítő vagy a fehérjék. Továbbá a kezelés ellenére is jelentkezhetnek a romlásra jellemző kellemetlen aromák, ami rontja a termék élvezeti értékét. Kutatócsoportunk további célja volt a zab hőkezelése során lejátszódó folyamatok feltérképezése és a technológiai tulajdonságokra gyakorolt hatásának vizsgálata. Megállapítottuk, hogy a hőkezelést követően a savszám értékek a tárolás során nem vagy alig változtak a kiindulási értékhez képest, azonban a peroxidszámban ciklikus csökkenés-növekedés figyelhető meg. Kutatási tevékenységünk folytatásaként a tapasztalt jelenségek hátterében zajló molekuláris változások részletesebb feltárását tervezzük elvégezni. A kutatást a „GalgaGabona” projekt támogatta (2017-1.3.1-VKE-2017-00004). A munka kapcsolódik továbbá az EMMI TKP BME Biotechnológia tématerületi program célkitűzéseinek megvalósításához.

Nem érkezett előadás-kivonat.

A takarmányokban és az élelmiszerekben lévő mikotoxin-szennyeződés világszerte olyan probléma, amely veszélyes következményekkel jár mind az állatokra, mind az emberekre nézve. Nem meglepő, hogy a takarmány- és élelmiszerláncba kerülő Fusarium mikotoxinok, deoxinivalenol, fumonisinek, zearalenon, az Aspergillus/Penicillium mikotoxin ochratoxin A vagy az Aspergillus aflatoxinok döntően hosszú távú problémát jelentenek az ezen a területen dolgozó állatorvosok, orvosok, agráripari szakértők és kutatók számára. Az aflatoxin B1 takarmány szennyezésből a tejbe kiválasztódó aflatoxin M1 a hatályos határértéket (50 ppt) meg nem haladó mértékű megjelenése gyakori. Célunk az volt, hogy megvizsgáljuk, van-e jelentős eltérés az alacsony szennyezettségi fokú nyerstej és a szennyezésmentes nyerstej minták között. Vizsgálatunk 38 db határértéken meg nem haladó (2,9-18,99 ppt; medián: 10,50 ppt) alfatoxin M1 tartalmú nyerstej és 16 db mérhető aflatoxin M1 tartalmat nem mutató (2,9 ppt; Romer Labs Agraquant M1 HS) nyerstej mintán végeztük. A tejminták kilenc tehenészet random mintavételből származott elegytej minták voltak. Az analízist egyrészt a klasszikus beltartalmi paraméterekre (fehérje, zsír, tejcukor, hamu, szárazanyag), illetve zsírsavanalízisre (GC-FAME) terjesztettük ki, másrészt elemtartalom vizsgálatot is végeztünk (ICP-OES). Az eredményeket szárazanyagra adtuk meg, majd megvizsgáltuk mely mért paraméter esetében szignifikáns a különbség az aflatoxin M1 tartalmú és aflatoxin M1 mentes tejminták között. A t-próba (p 0,05) szignifikáns eltérést adott a következő paraméterek esetében: kalcium, kálium, magnézium, nátrium, foszfor és kén tartalom, illetve C15:0, C16:0, C16:1 és C17:0 zsírsavak. Ezek az eltérések mind csökkenést jelentenek az adott paraméter esetében a szennyezett tejekben, kivéve a C15:0 és C17:0 zsírsavat, ahol emelkedés volt tapasztalható. A kapott szignifikáns eltérés mutató eredményhalmazokon megvizsgáltuk az aflatoxin M1 adatokkal a korrelációt. Az elemtartalom szignifikánsan változó paraméterei 0,47-0,59 korrelációs együtthatót mutattak az aflatoxin M1 tartalommal. A zsírsavakra ettől sokkal kisebb együtthatókat számítottunk. Számításaink alapján a határérték alatti aflatoxin M1 szennyeződést mutató tejminták esetében jelentős összefüggés mutatható ki a tejminták kalcium, kálium, magnézium, nátrium, foszfor és kén elemtartalma és a toxin szennyezettség között. Az aflatoxin B1 szennyezettség jelentősen befolyásolja a zsírsavösszetételt C15:0, C16:0, C16:1 és C17:0 zsírsavak esetében, de a megjelenő aflatoxin M1 koncentrációval korrelációt nem állapíthatunk meg. Kutatásunkat 2018-1.2.1-NKP-2018-00002 jelzéssel a Nemzeti Kutatási, Fejlesztési es Innovációs Alap támogatta a 2018-1.2.1-NKP támogatási rendszerben

A mezőgazdaságban egyre nagyobb problémát jelent a mikotoxinokkal történő szennyeződés, mely károsan érintheti a takarmányok minőségét, a fogyasztói ellátási láncon belül pedig végső soron a fogyasztók számára okozhat egészségügyi kockázatot. Kutatásaink során a kiemelten a tejtermék láncra, illetve a mezőgazdasági termékek Aspergillus- és Fusarium-szennyeződéseire fókuszálva biokontrolra alkalmas mikoroorganizmusok gyűjtését és tesztelését végeztük el, ennek során pedig egyúttal elemeztük hazai szilázs- és egyéb takarmány minták mikrobiális közösségeit. Ehhez a mintákból tenyésztés-alapú módszerekkel elsősorban tejsavbaktériumokat, valamint élesztő és dimorf gombákat izoláltunk és identifikáltunk Sanger-szekvenálás segítségével, valamint optimalizáltuk és alkalmaztuk az Oxford Nanopore Technologies long-read, teljes hosszúságú 16S szekvenálási és fajidentifikálási pipeline-ját a szilázs és egyéb takarmányok bakteriális fajösszetételének elemzésére. Az élesztőgombák között számos gyakorinak mondható faj mellett (Hyphopichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, Pichia kudriavzevii, Wickerhamomyces anomalus) kimutattunk ritkább (pl. Debaryomyces nepalensis), ill. opportunista patogén dimorph fajokat (pl. Candida glabrata, C. tropicalis, Diutina rugosa). A tenyésztés alapú bakteriális minták között Klebsiella pneumoniae, Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Pediococcus acidilactici került kimutatásra, míg a 16S metagenomika során Citrobacter/Comamonas/Paenibacillus/Providencia, Bacillus, Bacillus/Weissella, valamint Lactobacillales/Acetobacter genuszok által dominált mintákat találtunk. Az kimutatott mikrobiális diverzitás összevetése a takarmányok mikotoxin-tartalmával, valamint in vitro és szilázs próbaerjesztések az izolált kultúrákkal eredményeivel a jövőben segíthetik a fonalas gombák növekedését, toxintermelését gátló starterkulturák kifejlesztését és alkalmazását. A kutatás a Nemzeti Kutatási Fejlesztési és Innovációs Alap által támogatott “A magyar fogyasztók rövid és hosszú távú aflatoxin-terhelésének meghatározása a tejtermékláncban és a kockázatkezelő intézkedések megalapozása” (2018-1.2.1-NKP-2018-00002) című NKP projekt és a Nemzeti Kutatási Fejlesztési és Innovációs Alap által támogatott 2019-2.1.13-TÉT_IN pályázati program finanszírozásában megvalósult 2019-2.1.13-TÉT_IN-2020-00056 számú projekt támogatásával valósult meg.

Gabonalisztek penészmentesítési technológiájának kidolgozása
Cégünk az elmúlt években jelentős kutatás-fejlesztési tevékenységet végzett szénhidrátcsökkentett lisztkeverékek, vagy éppen szénhidrátcsökkentett süteményporok témában. A kísérletek során azt tapasztaltuk, hogy a mikrobiológiai rendelet által meghatározott maximális penészgomba számot a lisztkeverékek túllépték. Felvettük a kapcsolatot a malmokkal és azt tapasztaltuk, hogy az általuk működtetett minőségügyi rendszerek nem érik el azt a szintet, amit a mi termékeinkkel szemben viszont a törvény előír és a vásárlóink elvárnak. Szerettük volna megvizsgálni annak a lehetőségét, hogy germicid lámpa/cső használatával hogyan tudunk olyan megfelelő kapacitással végrehajtani a csírátlanítást, ami ipari körülmények között alkalmazható, itt nálunk a gyártási folyamat során. Üzleti szempontból viszont nagy lehetőséget láttunk a mikrobiológiailag stabil szénhidrátcsökkentett termékek területén. Itt főleg a nagy láncok részéről mutatkozott érdeklődés saját márkás termékek gyártása iránt, ezt megvalósítani azonban eddig egyik lánc sem tudta. Ennek az az oka, hogy a saját márkás termékekre rendkívül szigorú előírásokat alkalmaznak a láncok. A fejlesztés eredménye saját márkás lisztkeverékek (többnyire szénhidrátcsökkentett), amelyek a legszigorúbb előírásnak is megfelelnek.
A kísérlet célja:
Saját márkás lisztkeverékek (többnyire szénhidrátcsökkentett), amelyek a legszigorúbb előírásnak is megfelelnek.
Alkalmazni kívánt technológia:
A projekt során keverőgépbe épített germicid lámpával, illetve rázóasztal fölé erősített germicid csővel végeztük a kísérleteket. A beérkezett alapanyagokon nedvességtartalom, penészgomba és összes csíraszám meghatározásokat végeztünk a besugárzás előtt és után. A projektet végül sajnos azzal a megállapítással kellett lezárnunk, hogy a csírátlanítás ipari körülmények között ezzel a technológiával nem lehetséges.

A Magyarországon kereskedelmi forgalomban kapható termések nagy változékonyságot mutatnak a származási országuk tekintetében. Hipotézisünk szerint ez a diverzitás megmutatkozik a tápanyagtartalom mennyiségében is. A mintákat 2020. december hónapban véletlenen alapuló, szubjektív kiválasztással vásároltuk különböző magyarországi kiskereskedelemi üzletekben. A kiválasztás szempontja az volt, hogy különbözzenek a minták származási országuk vagy forgalmazójuk szerint. Hét fajta barna lencse, öt forgalmazótól és öt származási országból, négy fajta jázminrizs négy forgalmazótól három származási országból és négy fehérbab minta négy forgalmazótól, három származási országból került tápanyag és ásványanyag tartalom meghatározására. A méréseinket a Magyar Szabványügyi Testület, 08-1783-27:1985 előírásai szerint végeztük. Az eredményeket leíró statisztikai módszerekkel elemeztük. A munka célja az volt, hogy a Világ különböző országaiból származó alapanyagokból legyenek alapadataink, amelyeket összehasonlíthatunk a magyarországi alapadatokkal. Méréseink során a termények fehérje tartalma átlagosan kevesebb, míg a szénhidrát tartalma több volt, mint a referencia értékek. A legtöbb ásványanyag tekintetében közepesen erős és több ásványanyag tekintetében erős változékonyságot mértünk a származási ország függvényében. A kén és a nitrogén mennyisége közt korrelációt mértünk (r=0,88) lencse esetében. A mért arányok közel azonosak voltak a származási országok, illetve szomszédos országok tekintetében és különböztek a különböző termőterületről származó minták esetében. Méréseink eredményét összevetve az Új Tápanyagtáblázat szereplő adatokkal a legtöbb esetben eltéréseket (-90% – +160%), a Cu, Fe és Mn mennyiségében többnagyságrendbeli eltéréseket tapasztaltunk. A Ca, Cu, Fe és Zn mennyiségét átlagosan többnek, míg a K, Na, Mg és Mn mennyiségét átlagosan kevesebbnek mértük. Az eltérés nagysága és iránya fajonként eltérő volt. A méréseink alapján elfogadtuk hipotézisünket, a termények nagy származási ország szerinti diverzitása megmutatkozik a terményekben mért táp- és ásványanyag tartalom mennyiségében. Munkánk alapján javasoljuk az alapadatok megújítását és tápanyag- és ásványanyagtartalom változatosságának figyelembevételét.

Az elhízást az orvostudomány már évszázadok óta betegségnek tekinti, de a közvélekedésben gyakran csak esztétikai problémaként jelenik meg. A prezentáció bemutatja az elhízás meghatározására leggyakrabban használt paramétereket, orvosi besorolási kategóriákat. Ismerteti a jellemző prevalencia adatokat a világban, illetve elsősorban Magyarországon. Összefoglalja az elhízás következményeként leggyakrabban kialakuló kórképeket, a megelőzési és orvosi kezelési lehetőségeket. Bemutatja a jelenleg zajló covid-pandemia tapasztalatait, fókuszálva az elhízott betegek magasabb morbiditási és mortalitási veszélyeztetettségére.

A Best-ReMaP együttes fellépés fő célja a hatékony népegészségügyi beavatkozások adaptálása a résztvevő tagországokban, európai uniós bevált gyakorlatokat alapul véve. Ezen gyakorlatok bizonyítottan működnek az élelmiszer-reformuláció, a gyermekeknek és serdülőknek szóló élelmiszer-marketing visszaszorítása és a jobb minőségű élelmiszerek közintézményi közbeszerzése terén, így elterjesztésük hozzájárul a feldolgozott élelmiszerekből származó só-, cukor- és zsírfogyasztás csökkentéséhez, ezáltal pedig hosszútávon az egészségben töltött életévek számának növeléséhez. A 2020 októberében indult, 3 éves futamidejű projektben az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet a reformuláció és közintézményi közbeszerzés javítását célzó munkacsomagokban vesz részt. A projekt reformulációs munkacsomagjának hosszútávú célja az egységes európai élelmiszer-reformuláció monitorozó rendszer létrehozása. A reformuláció monitorozással foglalkozó munkacsomagban részt vevő országok harmonizált módszerrel adatokat gyűjtenek a feldolgozott élelmiszerekről, amely lehetővé teszi nemzeti szinten az egyes népegészségügyi beavatkozások hatásának objektív értékelését, és a hasonló módszertan miatt a feldolgozott termékek összetételének országok közötti összehasonlítását is. Ez az adatfelvétel öt élelmiszercsoportra, a feldolgozott élelmiszerek reformulációjának monitorozására kidolgozott élelmiszercsoportosítási rendszert használva valósul meg a résztvevő tagállamok körében.

A fertőtlenítőszerek használata az utóbbi időben jelentős növekedésnek indult, ennek köszönhetően a termékek vizsgálata iránt is látványosan megnőtt a kereslet. A fertőtlenítőszereket többféleképpen csoportosíthatjuk, amelyek közül az egyik csoportosítás, hogy milyen területen ajánlja a gyártó a fertőtlenítőszer felhasználását. A Wessling Hungary Kft. laboratóriumában ebből adódóan eltérő szabványok szerint végzünk élelmiszeripari, ipari, háztartási, intézményi, ember- valamint állatgyógyászati területen használt fertőtlenítőszer vizsgálatokat. A fertőtlenítőszerek tovább csoportosíthatóak aszerint, hogy milyen célra használjuk ezeket a szereket. Elkülöníthetünk többek között kézfertőtlenítőszereket, fertőtlenítő kézmosószereket, eszközfertőtlenítőszereket, valamint felületi fertőtlenítő szereket. Ebben a csoportosításban a vizsgálati szabványok nagy segítséget nyújtanak számunkra, hiszen a felhasználás nagy mértékben befolyásolja a vizsgálati paramétereket. Az előadás során a Wessling laboratóriumában alkalmazott vizsgálati szabványokat, a szabványok által csoportosított termékeket, valamint ezen termékek kötelező vizsgálati paramétereit és vizsgálati módszerét ismerhetik meg az előadást figyelemmel kísérők.

Az emberi látást, így az érzékszervi bírálók látását alapvetően három tényező határozza meg: látásélesség, kontrasztérzékenység és színlátás. A nemzetközi ISO szabványok a képzett és szakértői bírálókkal kapcsolatban csak azt írják elő, hogy normál látással rendelkezzenek (ISO 8586). Az érzékszervi vizsgálatok nemzetközi gyakorlatában általánosan a színlátást vizsgálják, és a vizsgálatok is elsősorban a színtévesztő egyének kiszűrését célozza. A színtévesztés vizsgálatát jellemzően pszeudo-izokromatikus színtesztekkel végzik, a színtévesztés típusát a színtévesztést vizsgáló orvosi műszer (anomaloszkóp) segítségével határozzák meg. A színdiszkriminációs képességet a Farnsworth-Munsell 100 színárnyalat teszt segítségével végzik. Annak ellenére, hogy a színtévesztők egyben gyengébb szín-megkülönböztető képességgel és gyengébb szín-identifikációs képességgel rendelkeznek, a nemzetközi szabványok nem adnak útmutatást színidentifikációs tesztek megvalósítására. Az érzékszervi tesztelés során olyan megvilágítási körülményeket kell kialakítani, ahol a színek nem okoznak elváráshibát az érzékszervi tesztelőkben. Jelenleg a gyakorlatban alkalmazott módszerek – szembekötés, fekete tesztelőpohár, színszűrők, spektrálisan rögzített színes megvilágítások, színszűrős lencsék – hibákkal terheltek. Az előadásban olyan spektrálisan szabályozható fénykabint is bemutatunk, amely kiküszöböli a jelenleg ismert hibákat és így termékszínspecifikus színmaszkolást tesz lehetővé.

Nem érkezett előadás-kivonat.

Nem érkezett előadás-kivonat.

Magyarországon az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény értelmében az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv – a törvény végrehajtási rendeletében meghatározott módon – engedélyezi és ellenőrzi a nem állami szolgáltató laboratóriumokat, valamint nyilvántartásba veszi és ellenőrzi az üzemi laboratóriumokat.
2021 márciusától az Agrárminisztérium önálló (8/2021. (III. 10.) AM) rendeletben szabályozza a nem állami laboratóriumok engedélyezésének, nyilvántartásba vételének és működésének feltételeit.
Az ellenőrzések alapját a korábbi laboratóriumi ellenőrzések tapasztalatai, az ügyfelek bejelentése, a hatósági ellenőrzések során átvizsgált mikrobiológiai vizsgálati jegyzőkönyvek alapján a laboratóriumok nem megfelelő működésére utaló gyanú, az ellenőrzésekre vonatkozó kockázatbecslések (például a hatósági vizsgálati eredményektől jelentősen eltérő önellenőrzési eredmények) képezik.
Az ellenőrzés módja lehet helyszíni vagy online szemle, illetve egy speciális területre vonatkozóan bekért dokumentumok ellenőrzése.
Az ellenőrzések során vizsgáljuk a 2073/2005/EK rendeletben, illetve az állatállományok szalmonella gyérítésével kapcsolatos jogszabályokban meghatározott referenciamódszerek szabványnak megfelelő alkalmazását, kitérünk arra, hogy az alternatívmódszerek alkalmazása megfelel-e a jogszabálynak. Az ellenőrzés részét képezi laboratóriumok környezeti és személyi feltételeinek, a dolgozók szakmai felkészültségének, az alkalmazott berendezések, eszközök megfelelőségének, a vizsgálat szabványszerű kivitelezéséhez szükséges anyagok rendelkezésre állásának, a minták fogadásának, az eredmények közlésének és az ehhez kapcsolódó bejelentési kötelezettségek vizsgálata.
Az eddig tapasztalt legjelentősebb problémák a szabványos vizsgálattól való olyan eltérések képezték, amelyek a módszer érzékenységét jelentősen csökkentik. Az ilyen esetekben a NÉBIH tájékoztatja a Nemzeti Akkreditáló Hatóságot.

Az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő anyagok és csomagolások megfelelőségének értékelése nagy kihívások elé állítja a gyártókat és forgalmazókat annak érdekében, hogy biztonságos és a környezetvédelmi követelményeknek is megfelelő termék kerüljön a fogyasztókhoz. A komplex és folyamatosan változó szabályozást követve a gyártói dokumentáció áttanulmányozását követően szakértőink összeállítják a termékekre vonatkozó rendeleti, normatív és egyéb műszaki követelményeket, és ennek megfelelően határozzák meg a szükséges vizsgálatok körét. A WESSLING Hungary Kft. jelének használata esetén, auditáljuk a gyártási körülményeket, majd az akkreditált laboratóriumi vizsgálataink alapján, szakértőink értékelik a nem kívánatos kioldódó komponensek specifikus migrációs értékeit. Laboratóriumunk a Nem szándékosan hozzáadott összetevőket ( NIAS ) is vizsgálja, majd toxikológiai kockázati osztályba sorolással támogatja a gyártók kockázatértékelését az adott termékkel kapcsolatban. A terméktanúsításban résztvevő környezetvédelmi szakértőink értékelik, hogy a csomagolási rendszer vagy a csomagolás összetevői megfelelnek-e az összetételi, az újrahasználati és a hasznosítási követelményeknek. Értékelik, hogy a hasznosítás anyagában történő vagy energetikai vagy éppen szerves hasznosítás, és hogy a szerves hasznosítás biológiai lebomlással történik-e, házilag vagy ipari körülmények között komposztálható-e a termék vagy a csomagolás. A WESSLING Hungary Kft. Tanúsító Szervezete a megfelelőségértékelést, a termékek tanúsítását az MSZ EN ISO/IEC 17065: 2013 szabvány keretrendszerében végzi.

Az ember, mint természeti lény semmiben nem különbözik az összes többi élőlénytől. Fő feladata élete során a szaporodás és az anyagcsere… súlyozottan (ha időarányosan nézzük) az anyagcsere. Minden más: tanulás, utazás, autó, öltözködés, színház és sport csak apró villanások e két terület kiszolgálására, és életminőségünk javítására. Nem csoda, hogy az élelmiszer egész emberré válásunk, és társadalmi fejlődésünk kulcseleme. Eleinte a hatékonyság volt a legfontosabb, majd a keresleti piac következett, ezután jött a kínálati piac. Mára viszont elérkezett a trendek piaca, ami egy igen összetett helyzet. Hívhatnánk kényszerpiacnak, ahol bonyolult összefüggések vannak az élelmiszerek minősége, a társadalombiztosítások, orvosi ellátás, életminőség és kutatás-fejlesztés kapcsán. Vajon mi volt előbb… a gluténérzékenység, vagy azok az élelmiszerek, és mögöttük álló üzleti érdekek, amik ezt társadalmi szintű trenddé tették? Nincsenek írásos emlékek laktózérzékeny uralkodókról. Tényleg nem jó nekünk a szénhidrát, vagy csak nem mozgunk eleget, hogy feldolgozzuk? Minden esetre a kényszerpiacot jótékonyan takaró trendek remek terület a kommunikációnak, mert a nagy tömeg felületesen ismeri csak az igazi problémát, és boldogan azonosul vélt, vagy valós állításokkal. Az állítások egyébként mindig igazak, csak önmagukban nem adnak tökéletes megoldást. A Szent Grál továbbra is a testi lelki egyensúly, és nem a csökkentett só tartalmú chips. A marketing dolga az, hogy a ködből kiemelje a számára leghatékonyabbat, a többi pedig a jótékony homályban marad. A többség boldogan talál rá a várt megoldásra… a tudatos kevesekből, meg legfeljebb veszít pár vásárlót.

A tejtermelő gazdaságokban az egyik legjelentősebb és gazdaságilag legmeghatározóbb patogén mikroba a Staphylococcus aureus, mely a tejelő kérődzőknél a tőgygyulladás egyik fő előidézője. A tej és tejtermékek fogyasztása esetén előfordulhat sztafilokokkuszok által okozott ételmérgezés, mely nagyrészt a szennyezett nyers tejnek tulajdonítható. A S. aureus élelmiszerekben történő elszaporodása közegészségügyi kockázatot jelent, ugyanis több törzs növekedési melléktermékként hőstabil enterotoxinokat is termelhet, melyek elfogyasztáskor ételmérgezéses megbetegedést idézhetnek elő. Kutatómunkánk célja a különböző tejtermelő telepekről származó nyers tehén és juhtej S. aureus-szal való szennyezettségének a megállapítása, valamint a tejmintákból izolálható S. aureus törzsek főbb jellemzőinek (koaguláz, kataláz, oxidáz és lecitináz termelés, tellurit redukció, spa típus, hemolízis típus, antibiotikum rezisztencia, valamint enterotoxin termelőképesség) vizsgálata. A mikrobiológiai vizsgálatok céljából a kutatásba öt tejtermelő tehenészeti telepet (T1–T5), valamint négy (F1-4) juhtelepet vontunk be. Három tejtermelő tehenészeti telepről (T1, T2, T5) vett elegytej mintákban a S. aureus kevesebb, mint 1,0 log10 tke/ml mennyiségben, míg a T3 telep esetén 2,97 log10 tke/ml, a T4 telep esetén pedig 3,43 log10 tke/ml mennyiségben fordult elő a S. aureus. A T3 telepről vett elegytej mintákból származó 18 izolátum között két spa típust (t164 és t1987) azonosítottunk. A leggyakoribb spa típus a t164 volt; mivel a törzsek 94,4%-a (17 törzs) tartozott ebbe a típusba. A 18 törzsből 15 (83,3%) törzs mutatott β-hemolízist a Columbia véres agaron. Mind a 18 S. aureus izolátum érzékeny volt a vizsgált antibiotikumok többségére (cefoxitin, chloramphenicol, clindamycin, erythromycin, gentamicin, tetracycline, trimethoprim/sulphamethoxazole), a penicillin G kivételével. Továbbá mind a 18 törzs pozitív volt egy vagy több enterotoxint kódoló génre. A 18 izolátum közül 12 (66,7%) esetében azonosítottunk seg, sei, selm, seln, selo géneket; négy törzs (22,2%) tartalmazott sei, selm, seln, selo géneket, két törzs (11,1%) pedig a sei gént. A T4 telepről gyűjtött egyed és elegytej mintákból gyűjtött 31 S. aureus törzs esetében három spa típust (t267, t359, t693) azonosítottunk. A leggyakoribb spa típus a t267 volt; mivel a törzsek 90,3%-a (28 törzs) tartozott ebbe a típusba. A 31 izolátum közül 25 izolátumra (80,6%) hiányos hemolitikus fenotípus (expresszált kettős zóna) volt a jellemző, és csupán két izolátum (6,5%) esetén tapasztaltunk β-hemolízist. Mind a 31 izolátum érzékeny volt a vizsgált antibiotikumokra. A 31 törzs közül 28 törzs a vizsgált enterotoxin gének többségét (sea, seb, sec, sed, see, seg, sei, sej, ser, selm, seln, selo) nem hordozta, és csupán három (10%) törzs esetén mutattuk ki az seh gént. A juhtelepek esetén csupán az F3 telep által termelt elegytej mintákban volt kimutatható mennyiségben (3,4 ± 0,6 log10 tke/ml) a S. aureus. A vizsgált 86 egyedi juhtej mintából csupán 6 mintából (7,0%) lehetett kimutatni a S. aureus jelenlétét, az átlagértéke pedig 2,9 ± 0,6 lg tke/ml volt. A juhtelepekről származó mintákból izolált S. aureus törzsek 69,0%-a (20 törzs) az összes vizsgált antibiotikummal, többek között a penicillin G-vel szemben is érzékeny volt. Öt törzs (17,2%) tetraciklinnel szembeni rezisztenciát mutatott, három törzs (10,3%) mérsékelten érzékeny volt az eritromicinnel szemben, egy törzs pedig (3,4%) mérsékelten érzékeny volt a klindamicinre és rezisztens a tetraciklinre. Az izolált S. aureus törzsek 86,2%-a (25 törzs) hordozott egy vagy több enterotoxin gént. Húsz törzs (69,0%) csupán egy enterotoxin gént (közülük 4 törzs seb gént, 16 törzs pedig sec gént) hordozott. Három törzs (10,3%) két enterotoxin gént, egy törzs (3,4%) pedig három enterotoxin gént (seb, seg, sei) is hordozott egyidejűleg. A vizsgálataink eredményei a fentiek alapján tehát alátámasztják a S. aureus előfordulásának és jellemzőinek a folyamatos monitoringozásának fontosságát, annak érdekében, hogy még időben megelőzhető legyen a szélesebb fogyasztói körben esetlegesen előforduló élelmiszer eredetű megbetegedés. Köszönetnyilvánítás Köszönjük Dr. Pál Károlynak, Dr. Kardos Gábornak, Dr. Albert Ervinnek, Szakadát Gyulának, Horváth Brigittának, Ungvári Erikának, valamint a WESSLING Hungary Kft. munkatársainak a segítségnyújtásukat.

Az Európai Unióban évente megközelítőleg 88 millió tonna élelmiszerhulladék keletkezik a teljes élelmiszerláncban. Ennek a mennyiségnek több mint a fele a háztartásokhoz köthető, amely a szakpolitika figyelmét a fogyasztói szemléletformálásra irányította. Az uniós tagállamoknak 2019 óta kötelezően be kell építeniük az élelmiszerhulladékok megelőzésének témakörét a nemzeti hulladékmegelőzési programjukba, valamint nyomon kell követniük a tevékenységük hatékonyságát rendszeres méréseken keresztül, amelyek eredményei országjelentések formájában szükséges közölni. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal évekkel az EU-s direktíva hatálya előtt indította el az élelmiszerhulladék megelőzést célzó szemléletformáló kampányát Maradék nélkül néven, amelynek fontos eleme a háztartásokban keletkező élelmiszerhulladékok mennyiségének számszerűsítése, nyomonkövetése. A program keretében végzett felmérések az EU által elismert FUSIONS módszertan alapján készültek. A kutatásban önkéntesen résztvevő háztartások 1 héten keresztül konyhai mérleg segítségével hulladéknaplóban rögzítették a háztartásukban keletkező élelmiszerhulladékok tömegét. A legutóbbi vizsgálat 2019-ben történt 165 háztartás bevonásával. A felmérés eredményei alapján egy magyar ember átlagosan 65,5 kg élelmiszerhulladékot állít elő egy év alatt, amely 4%-os csökkentést jelent a 2016-os adatfelvételhez képest. A valódi pazarlást jelentő elkerülhető élelmiszerhulladékok aránya változatlanul 48%-ot tesz ki. A hulladéknaplókban gyűjtött adatok alapján legnagyobb mennyiségben készételek, pékáruk, friss gyümölcsök és zöldségek, valamint tejtermékek kerülnek a szemetesbe. Az Európai Bizottság felé továbbított kötelező országos élelmiszerhulladék adatszolgáltatási jelentés magyar háztartásokra vonatkozó része a Nébih Maradék nélkül programjának mérési eredményeiből származik. Ezen mérés alapozta meg az ENSZ Környezeti Programjának Food Waste Index Report kiadványában közölt magyar eredményt. 2021 őszén azonos módszertant alkalmazva készítjük el új felmérésünket. A kutatás az Európai Unió H2020-RUR-2020-1 FOODRUS An innovative collaborative circular food system to reduce food waste and food losses along the agri-food chain projekt támogatásával; az Agrárminisztérium LIFE15 GIE/HU/001048 LIFE-FOODWASTEPREV After-LIFE támogatásával; a Magyar Tudományos Akadémia Bolyai János Kutatási Ösztöndíj programjának támogatásával; valamint a ÚNKP-21-5 Bolyai+ Felsőoktatási Fiatal Oktatói, Kutatói Ösztöndíj Pályázati támogatásával valósul meg.

Napjaink egyik fontos trendje az egészség, amelynek szerepe a COVID-19 hatására még inkább erősödött. Folyamatos és egyre erősödő az igény azokra a termékekre, amelyek együttesen járulnak hozzá a humán-, az állati- és a környezeti egészség eléréséhez. Ezt a közös célokat követő szemléletmódot hívjuk One Health-nek, amely a nemzetközi, de a hazai tudományos és gyakorlati életben is egyre növekvő jelentőségű. A program 2007-es indulása óta számos szervezet tartja fontosnak a koncepció alkalmazását helyi, regionális és globális szinten. Európában, de különösen hazánkban azonban a szemléletmód ismerete és a csatlakozó szervezetek köre is alacsony. Előadásunk (és kutatómunkánk részleges) célja ezért a program ismertségéhez való hozzájárulás, valamint a folyamat lépéseinek és módszereinek kijelölése. Munkánk során elsősorban a One Health koncepció élelmiszerbiztonság és minőség, valamint a humán egészséggel kapcsolatos összefüggéseire keressük a válaszokat a hazai fogyasztók körében.

„Harminchat fokos lázban égek mindig s te nem ápolsz, anyám.” Írja József Attila a Kései siratóban. A harminchat fok nem láz, ahogyan egy évtizede lezajlott szavalóversenyen az egyik versmondó megjegyezte, miután a produkcióban harmincnyolcra korrigálta a költő súlyos élettani tévedését… De vajon gondolkodtunk-e már azon, hogy honnan nyeri testünk ezt a kellemesen bársonyos meleget, milyen élettani folyamatok zajlanak le bennünk, miközben akár pihenünk, akár munkát végzünk, vagy sportolunk? Nos a világ talán egyik legnagyobb csodája az élet, amely a Földünket melegítő Nap energiáját felhasználva néhány kémiai elem kombinációjával az első, szaporodni képes lényekkel jelet meg planétánkon. Az élővilág elsődleges energiaforrása a növények zöld színtesteiben szénből, hidrogénből és oxigénből álló szőlőcukor, amely a sejtek mitokondriumaiban „elégve” olyan energiákat képes felszabadítani, amelyek révén 2009. augusztus 16-án a jamaikai Usain Bolt 9,58 másodpercre tudta beállítani a férfi 100 méteres síkfutás világcsúcsát. A klasszikus táplálkozástudomány álláspontja szerint az ember intenzív munkavégző képességét elsődlegesen a szénhidrátok fogyasztásával tudja fenntartani. Ezt sugallja a jól ismert táplálkozási piramis, amelynek alapját kb. 40% szénhidrát képezi, erre épül 35% zöldség és gyümölcs, 20% fehérje és 5% zsír, olaj, cukor, édesség. Napjaink társadalmaiban azonban egyre több embertársunk küzd a szénhidrát anyagcsere zavaraiból következő magas vércukor- és inzulinszinttel, kedvezőtlen esetben a cukorbetegségek különböző formáival, amelyekhez gyakran kóros túlsúly is társul. Az USA-ban a hetvenes években megjelent, kukorica alapú invertcukrok fogyasztása gyökeresen átalakította a társadalom testtömeg-összetételét. Erre hívja fel a nézők figyelmét a 2020-ban megjelent Fat Fiction című amerikai dokumentumfilm. Számos táplálkozástudományi és egészségügyi szakember állítja azt, hogy a jelenleg elfogadott táplálkozási piramist meg kellene fordítani, összetételét némileg megváltoztatni úgy, hogy az alapot a szénhidrátok helyett kb. 40%-ban a fehérjék, zsírok és helyesen finomított étkezési olajok képezzék. Ezzel a módosítással az ember anyagcserefolyamatait a glükóz oxidációjából származó energiafelszabadítás helyett a testzsírok bontására lehet kényszeríteni, és az egyensúlyi idő beállása után, ha nem is síkfutási világrekordot, de egy egészségesen alacsony vércukor- és inzulinszintet lehet elérni az emberi egészséget fenntartó sportos életmóddal kiegészítve. Több szakirodalmi forrás említi, hogy a Sars-Cov-2 vírus fertőzőképességét a magas vércukor- és inzulinszint azáltal fokozza, hogy ilyen állapotban egyes sejtek felületén nagyszámú ACE2 receptor (angiotensin-converting enzyme receptor) található, amelyeken keresztül a vírus könnyedén tud behatolni azok belsejébe. A szénhidrát-szegény étrend hatására bizonyíthatóan kevesebb ACE2 receptor jelenik meg a sejtek felszínén, és ezzel a vírus behatolási kapuinak száma is kevesebb lesz. Így megfelelő táplálkozással a koronavírus általi fertőződés valószínűsége is csökkenthető.

Nagyon sokat hallunk arról, hogy az emberiség előtt az elkövetkező harminc évben álló egyik legnagyobb kihívás az élelmezésünk és az élelmiszer-rendszereink átalakítása lesz. A Föld növekvő lakosságának élelmiszer-ellátását úgy kell biztosítanunk, hogy közben a mezőgazdasági termelésre fordított területek nagyságát nem növelhetjük tovább, alkalmazkodnunk kell az éghajlati körülmények változásához és egyszersmind mindent meg kell tennünk annak érdekében, hogy az ember által okozott környezeti károkat a minimumra csökkentsük. Fogyasztóként fel kell ismernünk, hogy mindezekre nekünk is ráhatásunk van, mert számít, hogy milyen élelmiszereket fogyasztunk, nem csak az egészségünk, hanem a környezetünk állapota és az elkövetkező generációk biztonságos élelmiszer-ellátása szempontjából is. Az élelmiszeriparnak ugyanakkor szintén alkalmazkodnia kell a megváltozó fogyasztói és környezetvédelmi igényekhez is, ahogy ezt számos tudományos és nemzetközi szervezet egyre sűrűbben és sürgetőbben, elvárásként fogalmazza meg az élelmiszerlánc szereplői felé. Ennek megvalósítása nyilvánvalóan nagy kihívást jelent majd a vállalatok számára, mind globális, mind hazai szinten, arról azonban egyelőre ritkán esik szó itthon a szakmai nyilvánosság előtt, hogy milyen trendekkel, elvárásokkal, korlátokkal és lehetőségekkel nézünk szembe az elkövetkező évtizedben, az élelmiszeripar szemszögéből. Az előadás ezek egy részét gyűjti csokorba.

A rovarok több mint 1900 faja legalább 2 milliárd ember hagyományos étrendjének részét képezi jelenleg a Földön. Ökológiai szerepük alapvető az emberiség túléléséhez. A rovarnevelés környezeti előnyei a rovarok magas takarmányátalakítási hatékonyságán alapulnak. A rovarok szinte bármilyen szerves hulladékon nevelhetők, így hozzájárulnak a környezetszennyezés csökkentéséhez. Emellett kevesebb üvegházhatású gázt és ammóniát bocsátanak ki, és lényegesen kevesebb földet és vizet igényelnek, mint például a szarvasmarhatenyésztés. A rovarok rendkívül tápláló és egészséges táplálékforrást jelenthetnek mind haszonállatoknak, mind embereknek, magas zsír-, fehérje-, vitamin-, rost- és ásványianyag-tartalommal. A rovar alapú takarmánytermékeknek hasonló piaca lehet a halliszthez és a szójához, amelyek jelenleg a takarmánykeverékek fő összetevői az akvakultúra és az állattenyésztés számára. Biológiai összetételük miatt több kérdést is figyelembe kell venni, mint például a mikrobiológiai biztonság, a toxicitás, az ízletesség. Kevés a bizonyíték rovarok lenyelésével kiváltott allergiás reakcióra, de néhány esetet jelentettek. A rovar szektor európai térnyerését jól szemlélteti a jogi környezet gyorsuló adaptációja. A víziállatok és prémes állatok takarmányozása után az EU sertés és baromfi takarmányban is engedélyezi rovarfehérje felhasználását. A lisztkukac pedig az első új élelmiszerként engedélyezett emberi fogyasztásra szánt rovar az uniós piacon.

Az elmúlt évek előadásai során többször foglalkoztunk a gabonák, álgabonák és általában az élelmiszerek táplálkozási értékének, funkcionális minőségének, élelmiszerbiztonsági állapotának meghatározására alkalmas analitikai és reológiai módszerek alkalmazhatóságával, ezek fejlesztési irányaival. A most tervezett előadásban – kicsit megfordítva a megszokott tárgyalási logikát- a közelmúlt technológia- és termékfejlesztési eredményeiből, tapasztalatiból indulva teszünk kísérletet a felvetődő mérési problémák, dilemmák bemutatására. Sok új alapanyag és termék esetében ugyanis a jelenleg elterjedt, sokszor szabványos mérőeszközök és módszerek csak korlátozottan alkalmazhatók, illetve az általuk szolgáltatott eredmények szakmai értékelése nehézségekbe ütközik. Bemutatjuk például egy malomipari eljárás módosításával kapott új, egészségtámogató összetevőkben gazdag őrlemények minősítése során felvetődő kérdéseket az azok megválaszolására tett kísérleteinket. Foglalkozunk rostdús kisgabonaőrleményekből készült sütőipari termékek minőségének meghatározásával, vagy éppen technológiai beavatkozás, pl. hőkezelés hatására bekövetkező változások követhetőségével. Most elsősorban a technológiai minőség meghatározására használt méréstechnikákkal foglalkozunk, de érintjük majd az eredmények értelmezését segítő analitikai módszerek tárgyalását is. Ugyanis az alapvető cél az, hogy legalább az új, az egészségtudatos táplálkozási irányokat „kiszolgáló” termékek minőségének megállapítására, minőségstabilitásának biztosítására megfelelő módszereket találjunk - lehetőleg a már meglévő, pl. a búzaminősítésben elterjedt mérőeszközök használatával. De igazán előbbre lépni akkor tudunk, hogy ha a műszerekkel vagy akár az érzékszerveinkkel tapasztalt jelenségek (pl. fizikai-kémiai, reológiai, érzékszervi, élelmiszerbiztonsági stb. tulajdonságokban bekövetkező változások) mögött álló folyamatokat, az azokért felelős összetevőket, (makro)molekuláris kölcsönhatásokat megértjük. Ez pedig csak modern, nagyteljesítményű analitikai eljárások (elválasztástechnika, szerkezetvizsgálat, bioanalitika, stb.) bevetésével lehetséges. Az előadás során bemutatandó kutatások a következő támogatott projektek szakmai céljainak megvalósításához kapcsolódnak: GalgaGabona konzorcium, (2017-1.3.1-VKE-2017-00004 NKFIH pályázat); OTKA 135211 és BME TKP-BIO 2020.

A paradicsom nemesítése hazánkban több évtizedes múltra tekint vissza, mely során a hazai termesztésben felhasználható, optimális technológiai tulajdonságú, rezisztens fajták létrehozása volt az elsődleges cél, azonban napjainkban egyre inkább előtérbe kerülnek az egészséges életmódra, biztonságos élelmiszerek fogyasztására törekvő fogyasztói igények. Ez azért is jelentős, mert a paradicsomot, a többi zöldségfélével ellentétben sokszor nyersen fogyasztjuk, így a benne található, az egészségre pozitív hatással bíró összetevők nem bomlanak el. Intézetünkben közel egy évtizede folynak hazai nemesítésű paradicsomfajták bioaktív összetevőinek vizsgálatai a különböző termesztéstechnológiák, az öntözés, a tápanyagellátás, illetve a rezisztencianemesítés hatásának nyomon követésére. A különböző bioaktív komponensek (tokoferolok, karotinoidok, fenolos vegyületek, C-vitamin, antioxidáns kapacitás) meghatározásához validált HPLC-s módszereket alkalmaztunk. A több éves szántóföldi kísérlet eredményeinek statisztikai kiértékelése azt mutatta, hogy nem csupán az évjárat, a termesztés módja (szántóföldi, üvegházi termesztés), a különböző felhasználási célú (étkezési, ipari) és különböző méretű fajták különböztethetők meg egymástól a bioaktív komponenseik alapján, hanem a rezisztens fajták összetétele is jelentősen eltér a betegségekre fogékonyabb fajtáktól. Az öntözés mennyisége és a tápanyag ellátás szintén befolyásolta egyes komponensek koncentrációját az érett termésekben. Az előadás során bemutatandó kutatások az Agrárminisztérium támogatásával jöttek létre.

Az elmúlt két év életünk gyakorlatilag teljes területén olyan kihívások elé állított minket amikkel korábban nem találkoztunk. Így volt ez az élelmiszeripari üzemek esetében is. A COVID helyzet következtében olyan problémák léptek fel, melyekkel korábban nem találkoztunk élelmiszeripari üzemek vagy akár a vendéglátás területén. A szakmai vezetők, minőségirányítási vezetők az elmúlt két év alatt, szinte járványügyi szakemberekké avanzsáltak.
Cégünknél több élelmiszeripari vállalkozást is segítettünk, amiből sok tapasztalatot gyűjtöttünk. Előadásomban bemutatom, milyen kihívásokkal szembesültek az élelmiszeripari üzemek vezetői, hogyan próbáltunk legalább egy lépéssel a járvány előtt lavírozni, mik voltak a jó és mik a kevésbé jó döntések. Az így nyert tapasztalatokat nemcsak a járvány további kezelésében, de a vállalkozás stratégiai tervezésében is érdemes figyelembe venni.

Az elmúlt évek adatai szerint jelenleg körülbelül 150 millió tonna műanyag szennyezi a világ óceánjait. A brit Nature magazin fenntarthatósággal foglalkozó rovatában jelent meg június 10-én az a spanyol-angol tanulmány, mely szerint a műanyag zacskók és PET palackok után az óceánokban úszkáló harmadik leggyakoribb hulladéktípus az ételcsomagolás és az evőeszközök. A megdöbbentő mennyiségű elviteles csomagolóanyag okozta szemétért egyébként nem kell az óceánig mennünk: a Tudatos Vásárlók Egyesülete számításai szerint csak Budapesten évente több mint 13 millió darab ilyen műanyageszköz fogy. Ha ezeket a szemétre került dobozokat egymás mellé raknánk, a sor Budapesttől Lisszabonig érne. A koronavírus járvánnyal járó korlátozások hatására az egyik legnagyobb hazai csomagolóanyag forgalmazó adatai szerint az elviteles dobozok forgalma a duplájára nőtt. Ez a probléma hívta életre a RAKUN Dobozközösség projektet is. A RAKUN Kft. az étel el- és kiszállításhoz használt eldobható csomagolóanyagok helyett egy, a körforgásos gazdaságnak is megfelelő, hulladékmentes ételcsomagolási rendszert honosított meg. A RAKUN dobozok rozsdamentes acélból készülnek és cseppmentes záródást biztosítanak, akár ezerszer újra-tölthetőek. (Életciklusuk végén minden részük újrahasznosítható.) A dobozokat a közösséghez csatlakozó bármelyik vendéglátóhelyen használhatják a vendégek. A rendszer lényege a higiénia, nem véletlen, hogy a Dobozközösség kabalaállata a mosómedve (angolul racoon). Itt ugyanis a vendéglátóhely nem abba a dobozba teszi bele az ételt, amit a vendég visszahoz, hanem azt elveszi és egy előzőleg szabályosan fertőtlenítő mosással elmosott, tiszta dobozba teszi az új rendelést. A rendszerhez eddig országszerte 55+ vendéglátóhely csatlakozott, de folyamatosak a jelentkezések. Az előadásban az eddigi tapasztalatokról, kihívásokról, a vendéglátósok és a felhasználók visszajelzéseiről lesz szó. A RAKUN Kft. csapata folyamatos szemléletformáló tevékenységet is végez, felhívva a figyelmet az éttermi fogyasztás során keletkező hulladékok csökkentésének fontosságára, az élelmiszer-higiéniára, a különböző csomagolóanyagok előnyeire és hátrányaira; illetve tájékoztatva a vendéglátóhelyeket a fenntarthatóbb működés lehetőségeiről.

A búza globális helyzete okán néhány éve „világ-gabonaként” tölti be szerepét, ily módon a lisztelőállítás az élelmiszertisztasági előírások fókuszába került. A cereáliák napi fogyasztású élelmiszerek, termelési, tárolási, tovább felhasználási és táplálkozástudományi szempontok egymás melletti teljesülése jellemzi a modern malomipart technológiát. A műszaki fejlődés, a digitalizáció, a nagyfokú és precíz automatizálás a malmi-elsősorban szétválasztó jellegű- műveletek megújulását hozta. Az előadás taglalja a legfontosabb malmi innovációkat: az alapanyag búzahalmaz objektív minősítésétől kezdve, az őrlésre történő előkészítésen át, az őrlési folyamattal és lisztkeveréssel bezárólag. Az elemző, vizsgálati módszerek változatosak: megjelenik a lézerdiffrakció, a képalkotás alkalmazása, spektroszkópián alapuló színelemzés... Külön rész tárgyalja az egyik legnagyobb élelmiszerbiztonsági veszélyforrás a mikotoxin jelenlétének csökkentési lehetőségeit. A globális felmelegedés (klímaváltozás) az utóbbi 20 évben kimutatható hatást mutat az őrlőbúzák DON (dezoxinivalenol) expozíciójára. Többféle mechanikai csökkentési művelet áll rendelkezésünkre, amelyek közül az intenzív felülettisztítás (hámozás) jelentősége kiemelkedik. Másik kombinált szeparáló művelet az ún. optikai válogatás, amely a szemcsék alaktana, színe, anyagi jellemzői alapján képes precízen elkülöníteni az őrlésre nem alkalmas szemeket (NIR technikával kombinált image-analízis). Végül ismertetésre kerül a malmi technológia átfogó, programozható minőségirányító és élelmiszerbiztonsági követelményeket garantáló felügyeleti rendszer.

A „Magyar Élelmiszerkönyv 2-321. számú irányelv Száraztészták alapján a száraztészta gabonafélék őrleményeiből, vízzel, tojással vagy anélkül, esetleg egyéb anyagok felhasználásával, keveréssel, gyúrással, formázással és szárítással előállított élelmiszer. A tojásos száraztészták csoportosítása történhet a száraztészta készítéséhez felhasznált liszt minősége, (búza -Triticum aestivum-, durumbúza -Triticum durum- vagy egyéb gabonaféle őrlemény), alak alapján (szálas-, vagy aprótészta), az előállítás módja szerint (gépi vagy kézi) valamint a felhasznált tojások számától függően. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak megfelelően a száraztészták tojástartalom szempontjából történő minősítéséhez az 1 kg száraztészta végtermék készítéséhez felhasznált teljes tojást vagy annak megfelelő tojáskészítményt adják meg, figyelembe véve, hogy a tojástartalom esetében 1 tojásnak a 45 g tömegű héj nélküli tojás, illetve az ezzel egyenértékű tojáskészítmény felel meg. Tojástartalom mérése: A száraztészták kémiai vizsgálatát elsősorban a tojástartalom, a savfok és a nedvességtartalom meghatározása jelenti. A száraztészta előállítása során a felhasznát tojás három részből áll: tojáshéj (~10%), tojásfehérje (~60%) és a tojássárgája (~30%). A tojásfehérje nagy mennyiségben vizet, illetve fehérjét, továbbá kis mennyiségben szénhidrátokat és ásványi anyagokat tartalmaz. A tojássárgája kétharmad részt zsírból, egy harmadrészt fehérjéből, valamint vízből, ásványi anyagokból és szénhidrátokból tevődik össze. A lipid frakció körülbelül 66%-a trigliceridekből, 28%-a foszfolipidből, 5% koleszterinből és további kis mennyiségű egyéb lipidekből áll. A zsírsavösszetétel változtatható, ha az állat étrendjét különböző összetételű zsírokkal egészítik ki. A tojásban a koleszterin csak a tojássárgájában van jelen. A koncentrációja szárnyasonként különbözik. A tojás méretével a koleszterin tartalma is magasabb. Európai gyakorlatban és így Magyarországon is a tojástartalom meghatározásához a száraztészták összes zsírtartalmát és/vagy koleszterin-tartalmát alkalmazzák. Magyarországon az MSZ 20500-4:1987 hivatkozási számú szabványban előírt módszerek alapján határozható meg a száraztészták tojástartalma. Itt beszélhetünk egy ajánlott döntő, illetve egy tájékoztató módszerről is. A döntő módszer elvi alapja a koleszterin-tartalom meghatározásán alapul, a tájékoztató módszer pedig egy gyors, nyers zsírtartalom meghatározás alapján történik. A száraztészták tojástartalmának meghatározására leginkább a koleszterintartalom mérésén alapuló módszereket alkalmaznak. A száraztészták koleszterin tartalmának meghatározása többféle módszerrel történt már. Az legelőször alkalmazott módszerek egyike a Liebermann-Burchard-féle színreakció volt, de a gázkromatográfiával történő mérés a leginkább alkalmazott módszer erre a célra. Számos alkalommal bizonyították már, hogy a tojás koleszterin tartalma széles tartományon belül változik. Ezt befolyásolja a baromfi fajtája, a tyúkkal etetett táp összetétele, tartásának módja. A tyúk kora szintén befolyásolja a tojás koleszterin tartalmát, minél idősebb a tyúk, annál nagyobb a tojássárgája. A tojás koleszterin koncentrációját főként a táplálék módosításával lehet változtatni. A tojás koleszterintartalma akár a 170-1970mg/100g héj nélküli tojás tartományon belül is változhat. A koleszterintartalom mérése alapján történő tojástartalom meghatározás tehát önmagában nem megbízható. Hatósági ügyintézés: A hatósági vizsgálatok fő irányát a tojásos száraztészták esetében a tojástartalom vizsgálata adja meg. Ez a paraméter a legfontosabb tényező. A fentebb felsorolt tényezők biológiai változékonyságából kifolyólag (takarmányozás minősége, tartási mód, tyúk fajtája) a koleszterintartalom mérésén alapuló módszer nem megbízható önmagában. A gyakorlatban sokszor tapasztalható, hogy ugyanazon termék esetében különböző laboratóriumban történő vizsgálat esetén különböző tojástartalom eredményeket kapunk. A hatósági élelmiszerellenőrzések összesítése alapján gyakori nem-megfelelőség a tojástartalom hiány a száraztészták esetében, viszont gyártói oldalról biztosan állítható, hogy a jogszabályban meghatározott tojásmennyiség felhasználásra kerül. Ezt rendszeres visszaellenőrzésekkel lehet alátámasztani. A tojástartalom mérésnél javasolt egy XXI. századi analitikai megoldás megtalálása, amely valószínűsíthető, hogy hosszú időt igényel a szakmai és anyagi befektetések mellett. Kiváló magyar élelmiszer: Javasolt, hogy csak azon száraztészták kerülhessenek be a Kiváló magyar élelmiszerrel megjelölt termékek közé, amelyek csak frissen feltört, azonnal vagy maximum 48 órán keresztül tárolt tojáslé (hőkezelés nélkül) felhasználásával készülnek. Így hozzáadott érték lenne a helyben frissen feltört tojás használata azzal szemben, amelyik tojáslevet hőkezeltek vagy tartósítottak, illetve hosszabb ideig tároltak.

A hazai tudományos élet tekintélyes orvosprofesszorai, kutatói és egy neves borász által 2013-ban létrehozott InvinoMed Kft. egy speciális mikro őrlési eljárással előállított szőlőmag és héj őrleményt fejlesztett ki, amely a korai cardiovascularis halálozással járó metabolikus szindróma szövődményeinek kockázatát képes csökkenteni. A metabolikus szindróma civilizációs népbetegség, hátterében inzulinrezisztencia áll, amely hyperinsulinaemiával, magas vérnyomással, centrális elhízással, atherogen dyslipidaemiával, valamint glukózintoleranciával társulhat, de együtt járhat egyéb anyagcsere- és haemostasis-zavarral. Mint közismert a szőlőmag és héj őrlemény – a polifenol vegyületek segítségével, amelyek antioxidáns hatása a C és E-vitaminnál hússzor erősebb – segít megkötni az enmberi szervezetben keletkező szabadgyököket. Készítményünk Villány környéki prémium, standard minőségű, speciálisan őrölt szőlőmagot és héjat tartalmaz. Klinikai vizsgálat előtt elvégeztük az őrlemény mikrobiológiai, és az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelő szükséges vizsgálatokat, (toxikus nehézfémek, növényvédőszer maradékok) a jelenleg ismert legérzékenyebb és nagy szelektivitású módszerekkel (ICP-MS, HPLC/MS, GC/MS). A biológiai hatásokért felelős, polifenol komponensek közül az alábbiak azonosítását és mennyiségi meghatározását végeztük el: • Antocianinok (antocianidin) → Malvidin • Flavonoidok → Kvercetin és glükozidja → Rutin • Nem flavonoid Fenolok → Sztilbének → t-rezveratrol és glükozidja →a t-piceid A bioaktív vegyületek azonosításához és mennyiségi meghatározáshoz az extrakciót követően 2D HPLC és HPLC/MS/MS módszereket alkalmaztunk. Az antioxidáns-kapacitás a vizsgált minták szabadgyökfogó képességét jellemzi. Méréseinknél a vas-redukálóképességet (FRAP – Ferric Reducing Ability of Plasma) mint antioxidáns-kapacitást jellemző tulajdonság mérését alkalmaztuk. Termékünk a biológia rendszerekhez képest magas FRAP értéket mutat, mely 2 év elteltével sem változott. A készítmény klinikai hatékonyságát - megfelelő engedélyek birtokában - 52 felnőtt, 2-es típusú diabetes mellitusban szenvedő betegek adjuváns kezelésével, egy rövidtávú, (24 hetes), többközpontú, randomizált, párhuzamos elrendezésű, kettős vak, placebo-kontrollos tanulmányban vizsgáltuk, melyről klinikai szaklapban kívánunk beszámolni.

A közétkeztetés többszereplős, összetett ellátórendszer, amely naponta közel másfél millió embert lát el. A közétkeztetéssel szembeni elvárások és a szabályozások kereszttüzében az ellátás biztonsága mellett prioritást élvez az élelmiszer-biztonság, melyhez nélkülözhetetlen az önellenőrzési rendszerek működtetése. Mind erre hatással van az a finanszírozási, technológiai és ellátási környezet, amely megérett az újragondolásra és változtatásra. Az előadás néhány gondolattal betekintést nyújt egy szakmai szövetség munkájába, amely a közétkeztetés minőségi változását, a vendéglátás típusú közétkeztetést, a hazai étkezési kultúra fejlesztését, a pazarlás visszaszorítását és a közétkeztetés szereplőinek szakmai fejlesztését célozza meg.

A költségtudomány az 1840-es években indult el világhódító útjára, amikor Angliában az ipari forradalom folyományaként kialakult a modern értelemben vett cégfelfogás. Mivel kialakult a modern cég fogalmi környezete /korlátolt felelősség, önálló jogi személy/ elkezdtek gondolkodni arról, hogy ha már van cég, amely előállít valamilyen terméket, annak az előállítása mennyibe kerül. A cégszintű költségtudomány elindul világhódító útjára. Kezdetben volt a tevékenység alapú költségszámítási megközelítés, amire ráépült a folyamat alapú megközelítés, később, - ez már a 1990-es évek vége – ellátási lánc modell alapú megközelítés nyert teret. Ezzel a tudással érkezük a XXI. elejére. A kérdés az, hogy mit tud kezdeni a XXI. század egy XIX. században kikristályosodott tudással? Van költségtudomány – önálló tudományágként létezik – létezik polci ár képzési tudomány – önálló tudományágként – és természetesen önálló tudományágként jelen van a pénzügytan, és belőle kifejlesztett pénzügyi kontrolling. Itt vagyunk 2021-ben, ahol mindenki össze van kötve mindenkivel az internet által, real- time adatok, és információk határozzák meg életünket, igy az élelmiszergazdaság életét is. Az élelmiszergazdaság fogalmi környezete alatt a következőt értem: - Valami, amit élelmiszeripari terméknek, vagy félkész terméknek nevezek, előálljon a végtermék pozícióban adott térben és időben -, ennek az előállításához szükséges minden információ, adat, szaktudás, egyéb erőforrás és támogató infrastruktúra, fizikai gyártási környezet. Ez térben és időben elkülönülhet. Szakított a XXI. század a tradicionálisan ismert gyártási környezetek üzemgazdaságtanával. Barabási Albert-László azt írja A Képlet c. könyvében. A siker egyetemes törvényei – I. törvény: A teljesítmény vonzza a sikert. De ha a teljesítmény nem mérhető, akkor a sikert a hálózatok határozzák meg. A XXI. században mérhetővé kell tenni pl. azt, hogy mennyiért gyártunk, mennyiért kerül végtermék pozícióba az, amit terméknek nevezek. Erre a kérdésre csak akkor tudok válaszolni, ha a gyártási környezetem egzakt módon körülhatárolt, működése szimulálható – legyen ez egy elosztott gyártási környezet –. A XXI. század a KKV-k számra új kihívást tartogat. Ki kell találni azt, hogy hogyan tud olyan globálisan lokális üzleti modellt megvalósítani, ami sikerre ítéli a dinamika korában. A cél egy olyan lokális, globálisan integrált üzleti modell sikerre vitele, amely emeli a lokalitás jól-létét. Ehhez tudnom kell a gyártási költséget tervezni a működési modell mentén, továbbá ismernem kell a működési modellbe integrált komplex minőségi tényezőket, és annak költségeit. Ehhez meg kell egy XXI. századi megközelítés, új dimenziók nyílnak meg a költségtudományban. Ezek az új dimenziók most alakulnak ki a szemünk előtt. Megbízhatóság – Költség összefüggése (alap gyártási költség, megbízhatóság költsége, selejt, újragyártás költsége – összes gyártási költség). Hogyan függ össze a megbízhatóság költsége az összes gyártási költséggel, egy termék gyártási költségével? Ezt a kérdéskört vizsgáljuk meg egy általános termék gyártása esetén.